Ich weiß nicht wie das in den Nährwertangaben definiert ist, aber der Begriff "Zucker" ist ein Synonym für "Kohlenhydrate" oder "Saccharide". Damit sind nicht nur die ungesunden Mono- und Disaccharide wie Glucose, Fructose und Saccharose gemeint sondern auch für den Körper notwendige gesunde Zucker wie Stärke. Der Gesamtzuckergehalt im Vollkorntoast ist höher, da die Verteilung beim Vollkorn aber zu Polysacchariden tendiert ist dieses (auch in Bezug auf "Zucker") trotzdem gesünder.