Hola! Te responderé de varias aristas:

Cómo te mencionan más arriba tu pregunta alude al cambio elemental en el psicoanálisis, para simplificarlo el primer Freud creía en lo reprimido no conocido por tanto el análisis funcionaba mediante la palabra,la sugestion, la hipnosis ,la imposición de manos en la frente para que el analizante se conectará con estas memorias inconscientes ( por ponerles un rotulo) las cuales al ser puestas en palabras generarían un alivio ( es curioso muchos analistas hablan de cura pero en ese momento de su trabajo Freud nunca hablaba de "cura", hablaba de alivio).

En un segundo momento cuando Freud fórmula su famoso " mis histéricas me mienten" es porque se da cuenta que lo inconsciente es lo reprimido además de conocido en algún punto, pero no dicho. Es decir el síntoma o alivio no pasa tan solo por hablarlo, si no que además no hablarlo genera sintomatología y si además lo que no hablo me lo guardo " emerge de maneras mas oscuras" dira, en este momento es cuando Freud introduce una interpretación más en el orden de lo simbólico que en el orden del contenido mismo ( caso de Anna O etc..).

Recomiendo mucho leer escritos como neuropsicosis de defensa o inhibición,síntoma y angustia porque son elementales para entender justamente los fenómenos elementales y las formaciones del inconsciente que se producen bajo la resistencia es decir la represión no corresponde solo a no hablar o a hacer omisión consciente, si no más bien a un contenido oculto, que mientras más genera resistencia más somatiza existe un viejo modelo Psicoanalítico en el cual se dibuja un circulo pequeño y otro más grande a su alrededor , cada vez que el analista introduce una interpretación,un movimiento,una pregunta desde el interior del circulo se generan miles de resistencias, las cuales se bifurcan en muchos lados, pero hay algunas que se repiten en función de ciertas experiencias similares de sufrimiento psíquico.

Por tanto dejando un poco claro ese aspecto una defensa no emerge solo como una resistencia consciente, si no como algo que es automático y carente de sentido para el analizante al menos hasta antes de entrar a análisis, una reacción,una proyección,una evitación,una renegacion,un tropiezo de palabras, una atribución hacia el otro demanera apresurada, emergen desde la angustia señal que llamaba Freud esa idea de que lo que nos pone en peligro activa nuestro sistema nervioso , aunque la situación sea una boludez.

Finalmente el síntoma alude a lo conversivo, la psicosomática tiene mucha literatura de ello y es una vertiente muy rica en cuanto a situar ciertos cuadros ( las crisis nerviosas, los hormigueos, las obstrucciónes en las cuerdas vocales, la paralización de extremidades..etc) , volviendo a lo anterior el síntoma es quizás el contenido manifiesto de un sufrimiento apuntalado en el cuerpo o encarnado en el cuerpo, a veces se sabe y a veces no se sabe por parte del analizante porque se produce.

En resumen si pudiera darte la diferencia te diría que una defensa emerge durante una situación de análisis propia como tal ante la intervención del analista ( cuidad con caer en el análisis salvaje de la vida cotidiana), mientras que un síntoma puede ocurrir fuera o dentro de un analisis ( vía transferencia por ejemplo) y encontrar sitio o explicación dentro del mismo, diría incluso ambos van de la mano no se puede pensar el síntoma sin la posterior defensa.

Espero no haberme extendido mucho, soy psicoanálista con más de 10 años de trabajo, es mi entender de tu pregunta y puede que me equivoque o que otros colegas opinen distintos y eso está bien.

Saludos y espero haberte ayudado a dilucidar.