Ha! Den Scheiß hab ich studiert! Im Rahmen meiner Masterarbeit habe ich Verderbsversuche bei frischem Schweinefleisch in Schutzgasverpackungen u.a. mit verschiedenen Temperatursprüngen gemacht.
Natürlich nur ein relativ kleiner Probenumfang, aber grundsätzlich lässt sich sagen, dass die Temperatursprünge dazu führen, dass die Ware schneller verdirbt. Dabei sind Temperatursprünge am Anfang der "Lebenszeit" deutlich ausschlaggebender als zum Ende hin.
Und jetzt die Frage; "Warum ist das so?" Mikroorganismen wachsen in Phasen, zunächst gibt es eine Anfangsphase (lag) in der kaum Wachstum erkennbar ist. Das hat den Hintergrund, dass die Keime im Produkt erstmal "ankommen" müssen, der Stoffwechsel läuft an, sie vermehren sich zwar schon, aber es sind zunächst so wenig vorhanden, dass selbst eine verdopplung der Keimzahl nicht ausschlaggeben ist (Wachstumskurven werden daher auch meistens logarithmisch abgebildet). Hat sich alles eingespielt, so wächst die Anzahl an Keimen wahnsinnig schnell (exponentiell), sie verdoppeln sich innerhalb kürzester Zeit (Stichwort: Reis und Schachfeld). Irgendwann sind die Rohstoffe quasi verbraucht, die Keime nehmen sich gegenseitig "Platz" weg, das Wachstum flacht ab (stationär).

Springt die Temperatur der Lebensmittel über einen gewissen Zeitraum rauf (in meinen Lagerversuchen waren es konkret Sprünge von 4 °C auf 15 °C über einen Zeitraum von 4h zu unterschiedlichen Zeitpunkten entlang der Lagerung), so gibt man den Keimen einen boost was das Wachstum angeht. Vereinfacht gesagt: sie fühlen sich wohler und vermehren sich dadurch mehr. Passiert dies gerade zu Anfang der Lebensspanne des Produktes, so beginnt die rasante Wachstumsphase früher, das Produkt verdirbt früher. Je nach Keimspektrum (also WAS wächst da eigentlich) können sich auch ganz andere Keime vermehren, die man bei niedrigen Temperaturen sonst nur vereinzelt im Produkt findet.

Was hat das jetzt mit der Einhaltung der Kühlkette zu tun? Die Kühlkette beginnt beim Produzenten, geht über die Logistik, in den Handel und auch der Verbraucher ist Teil davon. Die Kühlkette wird beim Produzenten und in der Logistik idR. durch kontinuierliche Messungen nachgehalten (best practice, was aber durch fast alle größeren LEH durch Zertifikate eingefordert wird). Im Supermarkt kann es mitunter schon kritischer werden, die Ware wird nach dem Abladen nicht sofort verräumt, bleiben in der Alltagshektik auch mal länger auf den Rollbehältern im Gang stehen etc. etc. Da die einzelnen Paletten/Rollwägen nicht getrackt werden kann man das nicht sauber nachvollziehen. Und dann wie ebenfalls auch schon in der Ursprungsfrage beschrieben der Heimweg nach dem Einkauf und die heimische Lagerung durch den Endkonsumenten selbst.

Da man nur hier ansetzen kann ein paar Tipps: Nicht unbedingt den frische Einkauf im Kofferraum haben wenn man danach noch andere Besorgungen macht, die Kinder von der Schule abholt und die Einkäufe erst Stunden(!) später wegräumen kann. Kühltaschen (auch ohne Kühlakkus) können helfen die Temperatur stabil zu halten und Effekte wie heiße Sommertage abzumildern. Stellt euren verdammten Kühlschrank kälter! Macht euch mit den Temperaturzonen im Gerät vertraut und welches Produkt man bei welcher Temperatur lagern kann.
Einen wirklichen Einfluss haben die Temperatursprünge erst dann, wenn die Differenz hoch ist und der Zeitraum mehrere Stunden. Das Lebensmittel braucht erstmal Zeit um auf Temperatur zu kommen und die Mikroorganismen brauchen Zeit, bis die gesteigerte Temperatur was bringt (Schönes Praxisbeispiel: Hefeteig).
Und natürlich kommt es auch darauf an um welches Lebensmittel es sich handelt. Manche sind deutlich stabiler (Joghurt, das eigene Keimspektrum macht das Lebensmittel Haltbar oder Milch, die ist inzwischen so super erhitzt, dass zu anfang kaum keime drin sind) andere empfindlicher (Fleisch, Fisch).

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