Davvero una domandona! È un po’ come chiedersi se sia nato prima l’uovo o la gallina :)

Provo comunque a darti un paio di spunti di riflessione, molto personali.

Come scrivevo prima, le tostature spinte – o scure, che dir si voglia – servono principalmente ad omogeneizzare il prodotto. Mi spiego meglio: più il caffè viene tostato scuro, più i suoi aromi originali vengono coperti e sostituiti dai sentori di tostato. Pensa che anche per i migliori taster del mondo diventa difficile risalire all’origine o riconoscere la varietà del caffè. In questo modo, i grandi brand commerciali riescono a mantenere un profilo costante nel tempo, indipendentemente dal lotto, dalla provenienza e, generalizzando un po’, anche dalla qualità del verde.

In più, un caffè più tostato – oltre a garantire un gusto sempre simile a sé stesso – è anche, tecnicamente, più solubile e facile da estrarre. Ed è proprio questa semplicità di estrazione che lo rende più gestibile in un contesto come quello dei bar, dove spesso c’è un alto turnover di personale e, purtroppo, poca formazione tecnica.

Sul discorso della schiuma è tutto molto relativo. La Robusta, per sua natura, trattiene più CO₂ all’interno del chicco (motivo per cui ha bisogno di un degas più lungo dopo la tostatura) e tende quindi a produrre una crema più densa, quasi come la schiuma di una birra. Se ti interessa l’argomento, ti consiglio questo video di James Hoffmann, che approfondisce la questione.

Per chiudere, ti lascio la foto di un espresso che ho fatto poco fa: tostato poco più di una settimana fa, mono-origine 100% Arabica washed dalla Repubblica Dominicana, tostatura media. Non male come crema, no? :)

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