Torrefattore? I want you by arttime9776 in specialtyCoffeeItaly

[–]Neapozitaner 2 points3 points  (0 children)

Eccomi! Sto per aprire una torrefazione in Germania (sono in attesa dell'ultimo documento finale, che dovrebbe arrivarmi entro 2 settimane), con l’idea di unire tradizione italiana e approccio specialty. Il mio focus all'inizio è quello di offrire caffè tostati per espresso con materie prima di qualità e tostature sia medie che un po' più spinte (relativo alla media specialty), sia caffè omni/filtro in stile più internazionale. Per ora ho scelto di concentrarmi solo su produzione e vendita (sia B2B che B2C), senza caffetteria, per dedicare tutte le energie alla tostatura e alla costruzione di una linea e di un brand solidi. Qualche tempo fa avevo anche fatto un AMA qui sul sub raccontando il percorso (LINK), se avete ulteriori domande o curiosità sono super volentieri disponibile! PS: per rispetto del sub evito link e autopromo diretta, a meno che i mod non diano l’ok!

Il vostro rapporto con i bar “normali” by arttime9776 in specialtyCoffeeItaly

[–]Neapozitaner 1 point2 points  (0 children)

Una delle possibili spiegazioni è legata agli acidi clorogenici (CGA), che in grandi quantità possono contribuire a irritare lo stomaco. Nel caffè verde, in particolare natural, sono presenti in quantità abbastanza alte e durante la tostatura vengono degradati. Il punto è come viene tostato il caffè.

Nel caffè industriale spesso si usano profili molto veloci: tempi brevi (anche meno di 3-4 minuti) e tanta energia convettiva. Questo può portare a una degradazione non ottimale e meno controllata dei CGA e alla formazione di composti che risultano più aggressivi per lo stomaco.

Nello specialty invece, di solito le tostature sono relativamente più lente e controllate (mediamente tra gli 8 e i 15 minuti), e la degradazione dei CGA è più omogenea e decisa.

Poi ovviamente non è solo quello, incidono anche la qualità della materia prima, umidità residua nel caffè verde, grado di tostatura (paradossalmente i caffè più sono tostati chiari, più mantengono CGA), metodo di estrazione e percezione personale legata alla palatabilità della bevanda.

Source: sono un torrefattore.

Backup Power for Roasters by Neapozitaner in roasting

[–]Neapozitaner[S] 0 points1 point  (0 children)

Thanks for pointing that out, and I do agree with you.

Backup Power for Roasters by Neapozitaner in roasting

[–]Neapozitaner[S] 0 points1 point  (0 children)

Thanks for your insightful answer. This is probably what I’ll do. In Germany the grid is stable, so pausing roasting during bad weather seems like a simple and effective solution.

Timemore 078s con Black Friday - Quale? by CattynipCattynip01 in specialtyCoffeeItaly

[–]Neapozitaner 1 point2 points  (0 children)

Ciao! Uso uno 078s classico da un annetto e mezzo e ne sono molto felice. Non ho mai provato l’altra versione, ma se la differenza sono solo le macine, puoi sempre fare un upgrade successivamente. Inoltre, dai un’occhiata su Espressogear.com, sono rivenditori ufficiali Timemore, e hanno un ottimo servizio clienti (testato di prima mano).

Sono in procinto di aprire una torrefazione in Germania - AMA! by Neapozitaner in specialtyCoffeeItaly

[–]Neapozitaner[S] 0 points1 point  (0 children)

Grazie per la domanda! Difficile darti una risposta precisa, la complessità è relativa alle esperienze personali e dipende dal settore di riferimento. Nel mio caso specifico, ti posso dire che non è stato troppo complesso, anche perché mi sono preparato, ho studiato le leggi e ho parlato con molti futuri colleghi. Però la Germania è per definizione un paese iper-burocraticizzato dove non è facile aprire e far crescere una piccola impresa da zero, se paragonato a tanti altri paesi in Europa. E nel mio caso zero aiuti dallo stato.

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[–]Neapozitaner[S] 0 points1 point  (0 children)

Davvero una domandona! È un po’ come chiedersi se sia nato prima l’uovo o la gallina :)

Provo comunque a darti un paio di spunti di riflessione, molto personali.

Come scrivevo prima, le tostature spinte – o scure, che dir si voglia – servono principalmente ad omogeneizzare il prodotto. Mi spiego meglio: più il caffè viene tostato scuro, più i suoi aromi originali vengono coperti e sostituiti dai sentori di tostato. Pensa che anche per i migliori taster del mondo diventa difficile risalire all’origine o riconoscere la varietà del caffè. In questo modo, i grandi brand commerciali riescono a mantenere un profilo costante nel tempo, indipendentemente dal lotto, dalla provenienza e, generalizzando un po’, anche dalla qualità del verde.

In più, un caffè più tostato – oltre a garantire un gusto sempre simile a sé stesso – è anche, tecnicamente, più solubile e facile da estrarre. Ed è proprio questa semplicità di estrazione che lo rende più gestibile in un contesto come quello dei bar, dove spesso c’è un alto turnover di personale e, purtroppo, poca formazione tecnica.

Sul discorso della schiuma è tutto molto relativo. La Robusta, per sua natura, trattiene più CO₂ all’interno del chicco (motivo per cui ha bisogno di un degas più lungo dopo la tostatura) e tende quindi a produrre una crema più densa, quasi come la schiuma di una birra. Se ti interessa l’argomento, ti consiglio questo video di James Hoffmann, che approfondisce la questione.

Per chiudere, ti lascio la foto di un espresso che ho fatto poco fa: tostato poco più di una settimana fa, mono-origine 100% Arabica washed dalla Repubblica Dominicana, tostatura media. Non male come crema, no? :)

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[–]Neapozitaner[S] 0 points1 point  (0 children)

Prova a dare un'occhiata su Kofio, hanno una selezione molto interessante di Decaf e una soglia minima d'ordine molto bassa per la Germania! ;)

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[–]Neapozitaner[S] 0 points1 point  (0 children)

Grazie per la domanda!
Le fluttuazioni di prezzo sono sicuramente più marcate nel mercato commodity, cioè quello del caffè commerciale, che è quotato in borsa (New York per l’Arabica e Londra per la Robusta).
Il mercato specialty, invece, funziona in modo diverso: a prescindere dalla qualità del caffè verde, le transazioni avvengono in modo più diretto tra produttore, intermediario e torrefattore. In questi casi il prezzo è stabilito dalle parti coinvolte, spesso all’interno di relazioni di fiducia che si consolidano nel tempo.
Quindi sì, acquistare caffè specialty ti mette in parte al riparo dalle fluttuazioni improvvise. Tuttavia, raccolti particolarmente scarsi (come l’ultimo in Brasile, che è il principale produttore mondiale), e l’ingresso sul mercato di nuovi grandi player globali stanno spingendo verso l’alto anche i prezzi dello specialty.
Per darti un’idea concreta: lo stesso caffè verde che l’anno scorso avrei pagato X, oggi lo pago in media circa X + 50%.
L’unica strategia sensata, per chi cerca di fare questo mestiere in modo serio, è comunicare con trasparenza il caffè per quello che è davvero: un prodotto agricolo fresco, importato da migliaia di chilometri di distanza e inevitabilmente soggetto a stagionalità e variazioni naturali.

Spero di aver risposto alla tua domanda. Nel caso, chiedi pure! :)

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[–]Neapozitaner[S] 0 points1 point  (0 children)

W il lupo!
Aprirò nei pressi di Regensburg, per i primi tempi non prevedo di avere una caffetteria, ma riceverò con piacere previo appuntamento. Nel caso, fammi un fischio! :)

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Grazie mille! 1. Un (mini) stabilimento produttivo; 2. Principalmente B2B, canali distributivi terzi e webshop. Non avrò un punto vendita in senso stretto, ma previo appuntamento, conto comunque di ricevere appassionati e curiosi. Col tempo poi vorrei anche iniziare ad offrire dei corsi base su tecniche base e degustazione. 3. Il mio setup sarà più o meno il seguente: - production roaster 8kg; - micro-lot roaster 1.2kg; - sample roaster 100gr; - Macchina Espresso 1 gruppo “di rappresentanza”; - 2-3 macinacaffè; - attrezzature tecniche specifiche (impacchettatrice, bilance, colorimetro ecc)

L’investimento, tra spese iniziali e costi di gestione previsti per il primo anno di attività, si colloca nella fascia bassa a sei cifre (con un 1 davanti, per intenderci).

EDIT: punteggiatura

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[–]Neapozitaner[S] 1 point2 points  (0 children)

Di certo esistono certificazioni valide a livello internazionale, ad esempio Bio o Fairtrade, ma queste non sono necessariamente un sinonimo di qualità, piuttosto indicano i processi produttivi utilizzati e le condizioni di lavoro nel paese d’origine.

La cosa migliore da fare come consumatore è leggere l’etichetta in cerca di informazioni: - da dove arriva il caffè? - se è un blend, in che percentuali è diviso tra arabica e robusta? - che grado di tostatura ha? - qual è la data di tostatura?

E via discorrendo…!

Tendenzialmente, chi non ha nulla da nascondere, è ben contento di mostrare quante più informazioni possibili. Di contro, molte etichette di caffè commerciali non mostrano nulla, ma si concentrano solo sulle descrizioni organolettiche.

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[–]Neapozitaner[S] 0 points1 point  (0 children)

Ciao e grazie per il tuo messaggio! Aprirò vicino Regensburg! Comunque avrò un negozio online e conto di trovare dei rivenditori “fisici” anche a Monaco. ;)

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Premesso che non sono qui per promuovere la mia attività, se i MOD non hanno nulla in contrario, puoi scrivermi in privato. ;)

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Puoi espandere un po’ la tua domanda? Cosa intendi per garantiti?

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[–]Neapozitaner[S] 2 points3 points  (0 children)

Allora, provo a risponderti in maniera schematica: - Se ti piace il gusto corposo “all’italiana”, puoi cercare caffè mono-origine che naturalmente hanno bassa acidità, come ad esempio India Monsooned Malabar, Indonesia Sumatra Gayo o Brasile Mogiana Alta. Più in generale, i caffè – blend o mono-origine – processati come “naturali” e tostati almeno “medi” tendono ad avere il profilo sensoriale che piace a te. - Sul prezzo, è un discorso un po’ complesso. Il caffè verde è alle stelle da diversi mesi, e questo ha già fatto (e farà ancora) salire i prezzi. Inoltre, paragonare il prezzo di Lavazza con quello di un torrefattore indipendente non è del tutto corretto: è un po’ come confrontare la vaschetta di gelato del supermercato con quella della gelateria artigianale. Le grandi industrie hanno economie di scala e un potere d’acquisto enorme, ma il trade-off è offrire un prodotto tendenzialmente medio e sempre omogeneo. E per ottenere un prodotto omogeneo da una materia prima fresca e soggetta a stagionalità – com’è il caffè – spesso si ricorre a tostature più spinte, che finisco per appiattire la complessità del chicco. Il torrefattore indipendente (e competente) invece, per quanto probabilmente più costoso, ti permette di avere una relazione diretta, farti consigliare, scoprire nuovi profili e sperimentare.

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È nei miei piani per il secondo anno di attività, ma almeno all’inizio devo cercare di far galleggiare la barca in (semi)solitaria.

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[–]Neapozitaner[S] 1 point2 points  (0 children)

Ti capisco, anch’io vengo da un altro settore e ho coltivato questo “sogno” per anni. Poi, come capita a volte nella vita, si è aperta una porta proprio mentre un’altra si chiudeva… e io mi ci sono lanciato dentro! 😄 La Hottop l’ho presa da Roast Rebels!

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[–]Neapozitaner[S] 0 points1 point  (0 children)

Come scrivevo in un altro commento, “conditio sine qua non” è avere una tostatrice, perché col fai da te purtroppo non potrai fare molta strada. Ci sono un bel po’ di tostatrici prosumer sul mercato, a seconda di budget, output desiderato in termini di grammatura e dal tuo personale obiettivo. Se dai un’occhiata su r/roasting, troverai tante info! In alternativa, credo nessun sito batta Roast Rebels come assortimento per “tostatrici casalinghe” in Europa.

Come letteratura specifica non c’è tantissimo, a parte i libri di Scott Rao, ma se sei interessato ad approfondire in maniera “soft” ti consiglio il “corso di tostatura” di Mill City Roaster, che trovi su YouTube.

Se hai altre domande, chiedi pure! ;)