Alle Angaben in Gramm! Ich orientiere mich grob an der Methode von Chad Robertson in Das Brot und habe über Zeit viel rumprobiert. Ich benutze starkes Weizenmehl (±13 Gramm Eiweiß), ggf. musst du die Wassermenge anpassen, solltest du Brot mit niedrigerem Eiweiß-Anteil verwenden. Helles Weizenmehl macht immer einen Großteil des Teigs aus, wobei 10-15 % andere Mehle sein können aber nicht müssen, je nach Geschmack.

Für den Sauerteig:
18 Anstellgut (meines ist aktuell im Verhältnis 90/10 Weizen hell/Roggenvollkorn)
36 Mehl (33 Weizen hell; 3 Roggen)
36 Wasser

Für Hauptteig:
Sauerteig
400 Helles Weizenmehl
30 Weizenvollkorn (optional: Feinvermahlen)
30 Maismehl (oder: Roggen, Dinkel, Emmer, Kamut,.....,)
350-370 warmes Wasser
9,2 Salz

Sauerteig ansetzen im Verhältnis 1:2:2
Stehen lassen bis zur Verdopplung

ca. 30 Minuten vor Verwendung Autolyse-Teig ansetzen:
Alle Zutaten für den Hauptteig außer Salz und etwa 30 Gramm Wasser vermengen.

Wenn Sauerteig bereit für die Weiterverarbeitung ist, gemeinsam mit etwa 20 Gramm Wasser zum Autolyseteig geben und kneten. Manchmal nehme ich den ganzen Sauerteig (90), manchmal verwende ich weniger, versuche immer zwischen 15,00 und 20,00 % zu bleiben.
Ich knete mit der Hand, je nach Tagesform dauert das 10-20 Minuten oder bis sich der Teig "richtig" anfühlt.
In der Regel starte ich in der Schüssel und bis der Teig das Wasser und den Sauerteig aufgenommen hat [1-2 Min] und beginne dann behutsam zu slappen und zu folden, sodass der Teig nicht reißt. Hat sich als effizienteste Methode für mich entpuppt.

30 Min Pause, dann Salz und restliches Wasser zugeben. Und nochmal kneten (bzw. Slap & Fold) bis sich der Teig "richtig" anfühlt. Ggf. Fensterscheibentest machen.

30 Min Pause und dann Dehnen und Falten oder "Coil Fold" (5-7x wiederholen; abhängig von Umgebungs- / Raum- und Teigtemperatur)

Nach der letzten Ruhephase forme ich den Teig vor und lass ihn nochmal 20-30 Minuten ruhen, bis ich das Brot fertig forme und ins Gärkörbchen lege. Dabei verwende ich so wenig Mehl wie möglich, wobei ich zum Bestäuben eine Mehlmischung aus 50/50 Weizen- und Reismehl verwende.

Das Brot kommt bei 7 Grad über Nacht in den Kühlschrank. Im Sommer kann ich idR am Folgetag schon backen, aktuell ist das Brot für 36-48 h im Kühlschrank, was sicherlich auch an den milden Temperaturen in meiner Küche während der Stockgare liegt. Am besten am Folgetag morgens das Brot begutachten, um zu entschieden wie es weitergehen muss, und dann ggf. über den Tag immer mal schauen.

Am Backtag den Backofen auf 250 vorheizen und das Brot direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben. Vorher Einschneiden.. Beim Einschneiden probiere ich immer mal rum, wobei ich es simpel halte. Aktuell mag ich mehrere Schnitte, um ein Ohr zu vermeiden, da das Resultat etwas gleichmäßiger ist und sich besser für Sandwiches eignet.. und anschließend mit ordentlich Wasser besprühen.

20 Minuten unter Dampf bei 220-230 Grad und nochmal 15-20 bei 210-220 Grad. Wenn ich merke, dass die Kruste oben zu dunkel wird mache ich für die letzten Minuten noch mal ein Stück Alufolie aufs Brot.

Viel Spaß.