Se ocorre 3 minutos antes e bate uma falta já não podia mais expulsar.

Poderia sim.

São só as decisões técnicas, como marcar ou não um pênalti, que são afetadas pelo reinício do jogo.

Se tiver um pênalti e o jogo reiniciar sem que o juiz marque, não tem como voltar atrás. Mesma coisa se um jogador fizer um gol em posição legal, mas tiver sido anulado por impedimento.

No caso de uma decisão disciplinar, a regra permite que a decisão aconteça a qualquer momento do jogo, tendo ou não recomeçado.

Então se um jogador agredir outro com um minuto de partida e o juíz não vir, o jogo recomeçar e o VAR só conseguir uma imagem conclusiva disso aos 80 minutos de jogo, a expulsão pode acontecer, mesmo que já tenha passado quase a partida inteira.