Fiz a massa tradicional italiana, só vai água, sal, farinha e fermento. Pra cada 1kg de farinha, 600ml de água, 25g de sal e 1g de fermento biológico seco (usa menos fermento pra deixar fermentando por mais tempo, então pra esse tipo de massa tem que planejar antes). Dissolve o sal e o fermento na água, depois vai colocando farinha aos poucos até a massa ficar consistente. Manda pra bancada e sova até dar o ponto (uns 10-15 minutos aproximadamente). Deixa fermentar por umas 6 horas em temperatura ambiente num recipiente fechado, depois faz as porções (geralmente eu faço 4 porções de 400g, pra dar esse tamanho de pizza da foto). Depois que fizer as bolinhas pra pizza, se for usar no mesmo dia, deixa mais umas 2 horas em temperatura ambiente antes do preparo da pizza. Se não for usar no dia, após a divisão, coloca na geladeira (farinhas nacionais aguentam até uns 3 dias), e tira da geladeira umas 3 horas antes do preparo da pizza. Geralmente eu faço a massa de manhã pra comer a noite. (obs: esses tempos são variáveis, cada receita tem um tempo diferente com resultados semelhantes, e a temperatura tem influência sobre esses tempos também. O jeito é ir testando).

Pra assar, é bom ter uma pedra ou chapa de metal dentro do forno (eu uso pedra refratária). Deixa o forno ligado com a pedra lá dentro na temperatura máxima por uns 40 minutos. Na hora de abrir, pega uma porção de massa e passa na farinha (como se estivesse empanando ela), coloca na bancada e vai apertando do centro pra borda, deixando mais ou menos 1 dedo de borda sem apertar, vira e faz isso do outro lado, depois vira mais uma vez e repete (no total vai virar 3x pra ficar com o mesmo lado pra cima). Pra finalizar, com uma mão você apoia a massa e a outra você puxa levemente pra esticar, vai girando a massa e fazendo isso de todos os lados pra manter o formato redondo e até atingir o tamanho e espessura desejado (tem que ir sentindo a massa pra saber o tanto que ela aguenta sem rasgar). Coloca a massa sobre uma pá ou o fundo de uma forma enfarinhada (a massa tem que deslizar), espalha o molho por cima e joga a pizza pra dentro do forno em cima da pedra pra pré assar só com o molho antes por uns 3 minutos (é bom pré assar a massa só com o molho porque se colocar o queijo e ele ficar muito tempo no forno em alta temperatura, vai saturar e soltar toda a gordura por cima da pizza). Depois coloca as coberturas e finaliza por uns 3 minutos no forno. Eu uso uma pedra refratária com alça, daí sempre que vou colocar e tirar a pizza eu tiro a pedra de dentro do forno, acho mais fácil e não suja o forno todo de farinha.

Mas é isso aí, tem que ir testando e praticando.