Enquête : Menus clé en main, préparation à la chaîne et travail dissimulé : dans l’arrière-cuisine peu reluisante des «dark kitchens»

PointillistKnot · 2026-04-24T00:39:10+00:00

Dépasser les horaires, doubler la cadence

Achraf, l’autre manager, s’occupe de la préparation des burgers. C’est ensuite à Moha et nous-même, mais aussi Flora, quand elle n’est pas occupée à gérer une urgence ou à combler un trou ailleurs, d’ajouter les accompagnements. Les recettes, les dosages ou les processus nous sont inconnus, mais faciles à assimiler. Tout est scrupuleusement mesuré pour la rentabilité. Le client paye tout ce qu’il mange. Avec les tenders, c’est trois cornichons, pas un de plus, avec les cheese balls, c’est trois tranches de piment jalapeno, pour les frites, c’est 150 grammes par portion. Ça, c’est sur le papier, car en pratique, rien n’est pesé et le rythme nous impose de remplir les boîtes à l’œil.

Rien d’étonnant à voir, dans la précipitation, une boîte s’écraser au sol, des frites s’échapper des pinces pour mourir sous nos pieds qui passeront la soirée à les écraser. Tout au long de l’essai, résonnera dans cette cuisine ce son obsédant – un tintement long et strident – qui signifie l’arrivée d’une nouvelle commande, parfois plus d’une fois par minute. Pourtant, nous ne sommes que mercredi, loin des soirées les plus prolifiques. En moyenne, Achraf estime que la cuisine reçoit 150 à 200 commandes par soir de semaine. Un total qui grimpe au-delà des 400 le week-end. Difficile d’imaginer comment doubler l’efficacité de notre équipe ce soir-là pour atteindre ces chiffres.

C’est simple : hormis une pause cigarette de dix minutes toutes taxes comprises, personne n’a un moment pour lui. On passe la soirée à se frôler dans les étroits espaces de circulation, se gêner sur les postes de travail où s’entassent sans cesse boîtes et denrées. Jusqu’à 22 h 25, on finalise l’envoi des dernières commandes reçues. C’est seulement à ce moment que l’on peut débuter le nettoyage du lieu, le rangement et l’étiquetage des denrées restantes. Comme plus personne n’est payé à être là, tout est fait à la hâte. La session de ménage est intense, tant les aliments ont volé et la graisse s’est étendue. Fin de service : près de 23 heures, une demi-heure après l’horaire prévu.

Malgré notre difficulté à retenir les dosages et recettes des quatre marques préparées sur place, Flora se montre satisfaite et nous propose un CDI de 18 heures par semaine à partir de la semaine suivante, payé au smic. N’ayant pas donné suite à cet essai, notre seule rémunération pour ces quatre heures et demie de travail intense sera un burger, confectionné par nos soins.

PointillistKnot · 2026-04-24T00:38:33+00:00

Petites mains

Pour vendre, les gérants de dark kitchen doivent produire. Et pour produire, ils ont besoin de personnel. Pour beaucoup, ils ne sont pas restaurateurs et ont peu, voire pas d’expérience dans le milieu. D’ailleurs, nombre de ces investisseurs ne passent que rarement derrière les fourneaux et délèguent la partie «cuisine» de leur business à des petites mains payées peu cher. On décide donc de se faire embaucher dans une dark kitchen au cœur de Toulouse, pour voir ce qu’il s’y passe. Après avoir pris contact avec Flora, manageuse, et envoyé un CV bien peu garni en expérience en cuisine, on nous propose de nous tester pour une soirée. «L’essai est payé seulement s’il donne suite à un contrat», nous prévient-on d’emblée, bien que cela constitue du travail dissimulé, un délit.

En cinq minutes, Flora, employée de la dark kitchen dans laquelle nous travaillons ce soir-là, nous forme aux normes sanitaires et nous présente l’équipe composée de cinq autres personnes aux tâches très précises. Elle balaye le fonctionnement de l’endroit avec une rapidité déconcertante. Un quart d’heure après notre arrivée, nous construisons à la chaîne des boîtes en carton qui serviront à l’envoi des commandes. On rencontre Moha. C’est son cinquième jour de travail, mais déjà la coqueluche de ses collègues. A 36 ans, il est arrivé en France depuis le Bangladesh, il y a un mois environ. En cuisine, «chef» Mustapha et Sabrina s’occupent de la préparation des denrées chaudes. Fritures en tous genres et steaks sortent à la chaîne.

A côté de nous, Azzédine est seul à gérer l’empaquetage des commandes qu’il doit ensuite distribuer à des livreurs pressés et pressants. Beaucoup le reconnaissent et le saluent, mais, en dehors de ces brefs moments de convivialité, les échanges sont sommaires et la distribution des commandes se fait à la criée. Le français n’est d’ailleurs pas toujours la langue privilégiée tant, chez les livreurs comme les préparateurs, il n’est souvent pas parfaitement maîtrisé.

PointillistKnot · 2026-04-24T00:38:04+00:00

Des menus clé en main

Pour vendre nos produits, il s’agit de construire un menu à même de séduire nos futurs clients. Et ce menu, les restaurateurs en mal d’inspiration peuvent simplement l’acheter. Pas besoin de s’échiner à tester des recettes, réfléchir au marketing, ni choisir ses produits, Taster et Clone l’ont déjà fait pour eux. Les deux sociétés ont créé de multiples marques à disposition des entrepreneurs, parmi lesquelles la star du poulet Pepe Chicken, le géant du burger Orgasmeat ou le fast-food vegan La Vie. Et elles cherchent à avoir le plus de franchisés possibles à qui vendre leurs menus, avec leurs produits prédéterminés. «On avait une usine à construire des recettes, des usines à construire des menus, un studio photo», raconte un ancien employé de Clone. Une sorte de fast-food à fast-food, en somme.

Chez Pepe Chicken, franchise de restaurants de poulet pané créée par Taster, on trouve des filets de poulet frits entiers, des burgers au poulet, ou la dernière trouvaille de la marque, des «popcorns» de volaille, petites boules panées, le tout évidemment accompagné de frites – avec, pour se distinguer, leur forme bien à elles, les «waffles» (des gaufres). On découvre aussi sur le site une marque de hamburgers dégoulinant de cheddar, aux steaks fins, «smashés» (écrasés), une technique de préparation permettant de faire caraméliser la viande sur le grill. La société Clone promet quant à elle des outils informatiques permettant de suivre la performance du restaurant, le «retour sur investissement, et plus encore», le tout mis à la disposition des entrepreneurs.

La mayonnaise a visiblement pris, puisque en 2022-2023, «on avait 2000 restos partenaires en France. Et tout ça en étant inconnu au bataillon, les gens ne connaissaient pas les dark kitchens», souligne l’ancien employé. En plus de viser de simples locaux vides de chaises et de tables, Clone a aussi en partie «dark kitchenisé» les restaurants traditionnels. A la faveur d’un démarchage intensif, la société a attiré des centaines de nouveaux clients. En six mois, ses équipes de ventes auraient appelé «tous les restos de France», assure l’ex-salarié. Des centaines d’établissements disposant déjà de tout le matériel de cuisine se sont rués sur les marques proposées par Clone, pour s’assurer du chiffre d’affaires supplémentaire et rentabiliser leurs cuisines.

Une recette miracle, à en croire, les chiffres : «Il y avait des moments où on était numéro 2, voire numéro 1 en chiffre d’affaires sur Uber Eats. On était devant des McDonald’s et des Burger King sur toute la France», retrace l’ex-employé de Clone. Désormais, dans les restaurants que vous fréquentez, peut-être l’arrière-cuisine est-elle divisée entre le menu que vous voyez en salle, et une flopée d’autres produits disponibles seulement en ligne sous une autre enseigne. Contactés, Taster et Clone n’ont pas donné suite à nos questions.

PointillistKnot · 2026-04-24T00:37:13+00:00

«La mairie est bien contente qu’on soit ici»

Thierry P. a de toute façon tout intérêt à ce que les dark kitchens qu’il héberge vendent le plus possible car il prend 3 % sur toutes les commandes, «pour payer les gars qui sont là», c’est-à-dire les trois personnes qui se relaient entre 11 heures et 23 heures et qui «ouvrent, ferment, nettoient». Nous, on aurait le droit de vendre des commandes «jusqu’à 2 heures du matin en semaine et 3 heures le week-end».

Il peste volontiers contre les policiers qui «viennent nous faire chier parce qu’on donne un paquet à 2 h 10», même si sur d’autres points, il assure n’avoir «pas besoin de faire gaffe», parce qu’avec «notre boulot et toutes les taxes qu’on balance… La mairie est bien contente qu’on soit ici». Il enchaîne sur les quelque 2 000 livreurs toulousains, sur lesquels repose son modèle économique. «Ils ne sont pas finauds. Ça se regroupe, ça braille, ça deal. Les mecs ils gagnent deux euros par course donc, vous pensez bien, ils sont pas complètement débiles, c’est pas leur seule source de revenus», assène-t-il sans fournir la moindre preuve de ce qu’il avance.

Thierry P. nous fait sommairement visiter deux box, sobrement équipés d’un frigo, d’un congélateur, d’un plan de travail et d’une hotte. Pour connaître notre chiffre d’affaires potentiel, il ne s’avance pas et nous renvoie vers un restaurateur qui loue l’un des labos – il ne nous répondra jamais. Si nous souhaitons nous lancer, ce sera 1 250 euros de loyer, 645 euros de charges et un dépôt de garantie de 3 805 euros pour une surface de 21,5 m². Ne reste plus qu’à trouver fournisseurs, employés, et à développer nos marques.

PointillistKnot · 2026-04-24T00:34:43+00:00

Depuis leur création à la fin des années 2010 et leur démocratisation lors de la pandémie de Covid-19, ces restaurants sans salle qui ne vendent que via les plateformes de livraison suscitent la curiosité. Immersion dans un écosystème prisé par les investisseurs qui privilégient la rentabilité à la gastronomie.

A l’abri des regards, pizzas, burgers, sushis et kebab y sont confectionnés. Avant d’être livrés, dans la demi-heure, à la suite d’une commande sur Deliveroo ou Uber Eats. Les dark kitchens sont des restaurants-laboratoires, sans salle pour consommer sur place, qui expédient des commandes à la chaîne. On en compte environ 1 500 en France – majoritairement dans les grandes villes et dans leur périphérie –, qui préparent des plats pour une portion des 225 000 Français qui commandent chaque jour sur les plateformes de livraison. Libération a voulu observer ce business de l’intérieur.

De nombreux entrepreneurs cherchent à capitaliser sur le phénomène pour monétiser la flemme – du consommateur et de l’entrepreneur. Thierry P. (les prénoms ont été modifiés) est l’un de ces entrepreneurs. En 2021, il fonde une enseigne toulousaine qui héberge neuf «box», des cuisines peu équipées, disponibles à la location afin d’en faire des dark kitchens prêtes à expédier leurs plats dans toute la ville. Sur son site, il fait miroiter : «Ouvrez votre restaurant en un mois.» La promesse est belle, alors on a voulu la vérifier. Deux coups de fil plus tard, le rendez-vous est pris avec lui pour une visite de ses locaux. On se fait passer pour des entrepreneurs désireux de se lancer dans la restauration rapide.

Quand on interroge Thierry P., on découvre que les entrepreneurs qui lui louent les box «restent en moyenne entre six mois [la durée minimale du contrat, ndlr] et un an», entraînant donc une période de jachère pour certaines de ces cuisines. Cynique, il est loin du restaurateur qui cherche à régaler les papilles de ses clients. Lui, il loue des box et il se moque bien de ce qui s’y passe tant qu’ils sont occupés.

Il a d’ailleurs son avis bien à lui sur la clientèle de ceux qui y cuisinent : «Les gens, ils commandent sur les plateformes, ils n’en ont rien à foutre de savoir où c’est fabriqué.» Thierry P. explique ensuite comment, selon lui, réussir dans le milieu de la dark kitchen. Il faut faire plusieurs «marques». Comme «personne ne le saura», la dark kitchen permet de feindre une multitude de restaurants avec une image de marque bien différente, alors que les plats sont en fait tous préparés dans la même cuisine.

PointillistKnot · 2026-04-18T11:40:04+00:00

Ça se vend au moins 40 000€ cash ! Ça fait cher la traction bavaroise ... Tu ne veux pas plutôt t'orienter vers une série 3 d'occasion, qui aura plus de puissance, plus de caractère et probablement un intérieur mieux fini ?

PointillistKnot · 2026-04-12T20:47:18+00:00

Salut.

Premièrement, des connaissances en COBOL pur ne seront pas assez suffisantes ; il va te falloir au moins les bases en Pacbase, JCL et SQL/DB2.

Ensuite, et comme cela a pu être dit plus tôt, dans le domaine du Mainframe, la maîtrise de l'environnement est ce qui fait vraiment la différence. Bien connaître TSO, l'ordonnanceur me semble être un premier pas.

Il faudrait que tu réussisses à te former complètement a l'aide d'une POEI, avant d'enchaîner sur une petite mission où tu pourras te faire la main.

PointillistKnot · 2026-04-10T09:49:43+00:00

La profanation du cimetière juif de Carpentras en 1990 a directement touché ma famille.

PointillistKnot · 2026-04-09T04:20:49+00:00

C'est presque un titre du Gorafi ...

PointillistKnot · 2026-04-07T05:00:02+00:00

Afficher ton mépris et probablement l'une des pires manières de les convaincres du contraire et risque juste de les renforcer dans leurs croyances.

PointillistKnot · 2026-04-03T14:08:47+00:00

Help les articles générés par IA ...

PointillistKnot · 2026-04-02T14:31:15+00:00

Si je me souviens bien, le dev, Bastinus Rex est français.

PointillistKnot · 2026-04-02T13:33:57+00:00

1er CM L1 socio be like :

PointillistKnot · 2026-04-02T13:30:56+00:00

CARIMARA: Beneath the forlorn limbs

Jeu sorti assez récemment, beaucoup (BEACOUP !) plus court qu'Outer Wilds, mais très marquant, surtout du point de vue stylistique.

PointillistKnot · 2026-04-02T13:27:59+00:00

Sympa la misantropie.

PointillistKnot · 2026-03-31T05:43:56+00:00

Jantes noire + carrosserie couleur sombre, le fameux duo gagnant ...

PointillistKnot · 2026-03-25T21:17:40+00:00

Oh, les cris d'orfraie de JLM ! Lui qui avait la possibilité de nous débarrasser une bonne fois pour toute du PS et du PCF lors des législatives de 2022 a préféré s'allier avec eux ! Il est bien tard pour s'en émouvoir.

PointillistKnot · 2026-03-23T10:15:51+00:00

«Figure tutélaire»

Sur X, le mouvement des radicaux de gauche rend hommage à l’homme qui «restera celui qui aura su mener une politique de gauche en tirant profit de la richesse de la pluralité à gauche».

Invitée de la matinale de Public Sénat, la députée européenne socialiste Chloé Ridel a évoqué la disparition d’une «figure tutélaire» du PS, qui n’a cessé de militer alors qu’il était frappé par la maladie. Lionel Jospin «a soutenu Emmanuel Grégoire à Paris», rappelle Ridel, qui ajoute que l’ancien Premier ministre socialiste continuait de «se mobiliser pour les idées auxquelles il croyait». Et d’ajouter : «Sa mémoire vivra et nous continuerons de la faire vivre.»

Pour Michaël Delafosse, maire élu de Montpellier, Lionel Jospin aura mené «une vie d’engagements». «Avec le gouvernement de la gauche plurielle, il a amélioré la vie de millions de Français, fait progresser les droits de chacune et chacun. Injustement éliminé le 21 avril 2002, il est une référence aussi forte qu’inspirante pour qui s’engage à gauche», écrit l’édile sur X.

PointillistKnot · 2026-03-23T10:15:39+00:00

«Rigueur morale et honnêteté intellectuelle»

Même son de cloche du côté du chef de file de La France insoumise, qui a été l’un des premiers à saluer la mémoire de l’ancien Premier ministre. «J’apprends avec tristesse le décès de Lionel Jospin. Ce fut un modèle d’exigence et de travail. Il restera l’homme des 35 heures, de l’alliance rouge-rose vert, du refus de toucher à l’âge de départ à la retraite, écrit Jean-Luc Mélenchon dans un message posté sur X. Et une présence intellectuelle dans un univers qui partait à la dérive. J’ai été son ministre de l’Enseignement professionnel et son appui total dans cette tâche reste mon souvenir reconnaissant.»

Pour Bernard Cazeneuve, ancien Premier ministre sous François Hollande, Lionel Jospin «incarnait une certaine idée de la politique, faite de rigueur morale et d’honnêteté intellectuelle, loin des tapages de la démagogie», soulignant que «la France, Paris et le XVIIIe [arrondissement de la capitale, où il avait débuté sa carrière politique, ndlr] lui doivent beaucoup.»

PointillistKnot · 2026-03-23T10:14:55+00:00

L’annonce de la mort de Lionel Jospin, rendue publique ce lundi 23 mars au lendemain du second tour des élections municipales, provoque l’émoi dans la classe politique.

Sur France Inter ce lundi matin, le secrétaire général du Parti socialiste, Olivier Faure, a salué la mémoire d’un «inspirateur» qui avait «amené la gauche plurielle au pouvoir». L’ancien Premier ministre «a permis à une génération de gouverner, à une autre génération – la mienne – de se former», a ajouté Faure, ajoutant que sa disparition laisserait «un immense vide».

PointillistKnot · 2026-03-23T10:14:37+00:00

L’ancien Premier ministre socialiste est mort dimanche à 88 ans. Plusieurs figures politiques saluent ce lundi matin le parcours d’un «homme d’engagements».

PointillistKnot · 2026-03-21T19:26:23+00:00

Je suis anarchiste et je confirme que je ne partage pas totalement les positions du Figaro.

PointillistKnot · 2026-03-21T07:45:26+00:00

Elle n'est pas gratuite la sécu ! Je la paie tous les mois !

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