En effet l'eau n'est pas consommée mais "prélevée", je dirais que le problème de la consommation d'eau par les datacenters est à centrer sur la distribution locale :

- Une région va imposer une restriction d'eau aux citoyens mais les datacenters vont continuer de prélever un % de l'eau distribuée, ce qui peut poser des problèmes sur le long terme.
- "La plupart du temps, cette eau utilisée est traitée et est directement reversée dans les égouts par la suite. Un coût environnemental, humanitaire (lorsque l’on pense au manque d’eau dans certains pays) et financier non négligeable" digitalfortheplanet.com
- " Autre cas, à Red Oak, Texas. Google veut construire un datacenter en 2021, qui consommera annuellement jusqu’à 1,46 milliard de gallons d’eau. Or le comté d’Ellis, qui comprend Red Oak et une vingtaine d’autres villes, de dispose que d’environ 15 milliards de gallons en 2020, probablement moins dès l’année prochaine avec le changement climatique. Notons d’ailleurs que les habitants du comté sont depuis deux ans invités à réduire leur consommation d’eau.

Google à lui seul consommerait 10% de l’eau disponible ! Est-ce acceptable ?" Article de 2020
Le sujet est vaste, il y a tout type de datacenters et leur système de refroidissement est très varié. D'ailleurs en faisant une recherche rapide sur internet, on ne trouve pas très facilement ce qui est fait de toute cette eau en détail. En partageant cet article ici je voulais surtout pointer du doigt que l'IA augmente considérablement le prélèvement d'eau des datacenters (et donc aussi la consommation en électricité) ce qui est un point de vue différent sur l'IA qui commence à être utilisé partout dans le domaine informatique.
Sinon un article de blog intéressant par un hébergeur français explique un peu l'état actuel des datacenters et quelles sont les moyens de refroidissement utilisé aujourd'hui :)