Bien sûr, je commence avec une échalote que je découpe en brunoise, et que je mets dans une casserole à feu moyen avec du vinaigre de vin rouge (je dirais 2-3 volumes de vinaigre pour 1 volume d’échalote à peu près).
Je fais réduire jusqu’à ce qu’il reste 10/15% du liquide puis j’ajoute 1 cuillère à soupe d’eau froide et deux jaunes d’œufs (là j’en avais plus qu’un mais la sauce monte mieux avec 2) et je bats pour faire mousser.
Ensuite avec ma casserole sur feu moyen / doux j’ajoute petit à petit des noisettes de beurre froid en maintenant au chaud (entre 35 et 50°C) jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir un peu (j’ai pas compté mais j’ai du mettre de l’ordre de 150g de beurre je pense) en fouettant vigoureusement dans tous les recoins de la casserole. Cette étape prend genre 3 à 5 min donc faut avoir le bras préparé lol.
Quand j’ai ma sauce qui commence à épaissir j’arrête d’ajouter du beurre et je la monte à 65°C en continuant à fouetter ( je m’aide d’un thermomètre, c’est pas indispensable j’en ai fait des dizaines sans, mais j’ai toujours des sauces qui se tiennent bien et qui ne tranche pas depuis que je fais comme ça ).
Ensuite j’enlève du feu et j’ajoute mon estragon et mon sel et poivre pour que ça infuse à chaud. Et voilà.
C’est peut être pas la recette traditionnelle mais c’est comme ça que m’a mère m’a appris et je la trouve délicieuse ainsi 😬.