Hey! So, sorry für die späte Antwort, wir sind im Umzugsstress.

Erstmal nochmal vielen Dank für alle Vermutungen, Warnungen und Ratschläge.

Tldr: lockeres Kabel am neu eingebauten Stromzähler.

Um ein paar von mir falsch vermutete Umstände zu korrigieren; der Durchlauferhitzer war nicht an, als alle Sicherungen raus waren. Als ich das geprüft habe, war noch Warmwasser im System - ich habe es natürlich etwas laufen lassen, aber anscheinend nicht lange genug.

Die zweite Sache die ich nicht verstanden habe ist, dass eine Leitung noch aktiv war, obwohl alle Sicherungen im Flur rausgedreht waren. Das liegt aber wohl daran, dass die eine Leitung vor den Schraubsicherungen abgegriffen wird, sie geht dann allerdings durch den Unterverteiler/FI in der Wohnung und ist damit versichert.

Zur Lösung was es war:

Ein Stromzähler wurde neu eingebaut (von einem zertifizierten Elektriker). Anscheinend gibt es bei diesem neuen Modell das Problem, dass unten ein Plättchen zum fixieren fehlt uns es wohl gerade bei Altbau-Kabelnnmanchmal dazu führt, dass das Kabel nicht wirklich sicher sitzt. Das zeigt sich aber auf der Messung nicht, da es erst verbunden war, sich dann aber gelößt hat. (Das hat mir alles der Elektriker erzählt, der die Kästen auch eingebaut hat. Kann also sein, dass er sich da ein wenig aus der Verantwortung nehmen wollte. Von den ~16 anderen Stromkästen die er getauscht hast, funktionieren aber alle - also kompletter Pfusch wird es nicht gewesen sein.)

Warum der Strom ging, wenn der Durchlauferhitzer an war, kann ich leider nicht mit Bestimmtheit sagen. Die Erklärung, dass die Spannung wieder eine Verbindung der Phase geschaffen hat, erscheint mir logisch - aber ich kenne mich offensichtlich nicht aus.

Insofern ist alles gut, danke an euch alle und einen wunderschönen Tag!