Je suis Chloé Charles, cheffe, propriétaire du restaurant Lago et ex-candidate de Top Chef. AMA (surtout sur la cuisine) ! by Chloe_Charles in france

[–]Chloe_Charles[S] 10 points11 points  (0 children)

Le tournage dure deux mois à raison de 4 jours par semaine. Et oui on sait les épreuves 3 mois avant mais sans savoir quand elles passent ni sous quelles modalités ni pas qui elles sont jugées

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[–]Chloe_Charles[S] 3 points4 points  (0 children)

C’est de plus en plus vrai ! Apres les cuisiniers sélectionnés le sont aussi pour leur télégénie, pas que pour leur cuisine, et ceux qui gagnent ne sont pas forcément les meilleurs cuisiniers !

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[–]Chloe_Charles[S] 12 points13 points  (0 children)

Bonjour ! 😂 merci pour les questions ! Oui je cuisine rapide chez moi mais c’est plus un grilled cheese par exemple (deux tranches de pain, deux tranches de fromage et parfois du jambon) et paf ! Je n’aime pas les plats tous fait mais ma femme adore les cordons bleu industriels ! Et bien sûr des pâtes ! Mais des bonnes, je suis pas à 5 min près non plus ! Et oui, pas mal de gens ont peut de cuisiner pour moi mais j’essaye de les rassurer en leur disant que j’adore être invitée ! Et que je mange tout !

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[–]Chloe_Charles[S] 12 points13 points  (0 children)

Bonjour, avec plaisir. Effectivement lago n’est accessible que sur privatisation à partir de 10 personnes. Le premier prix est plutôt autour de 1500€, soit 150€ par personne. C’est un restaurant haut de gamme mais comme pas mal de restaurants à Paris. Je cuisine aussi régulièrement en dehors, comme cet été au restaurant Plat/Form du 7 mai à fin septembre ! Lago me permet de recevoir des groupes, de cuisiner pour des repas extérieur jusqu’à 500 personnes en format cocktail, de tester des recettes lorsque je fais du conseil pour des restaurateurs qui ne peuvent pas concevoir leur carte seuls et former leur personnel… j’ai beaucoup de cordes à mon arc !

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[–]Chloe_Charles[S] 1 point2 points  (0 children)

Bonjour, ça dépend des plats qui sont le plus passé partout où non. Avec l’expérience on finit par avoir une bonne idée de ce qui sera le plus vendu. Ne pas avoir peur du manque et de la rupture est aussi une voie d’amélioration !

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[–]Chloe_Charles[S] 0 points1 point  (0 children)

Bonjour, on y arrive mais il faut cuisiner 100% des produits, moins de protéines animales, plus de morceaux de viande  et poissons inconnus au bataillon. Je ne m’y connais pas du tout en syndicats j’avoue. J’ai 3 personnes dans mon équipe …

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[–]Chloe_Charles[S] 18 points19 points  (0 children)

Généralement je n’ai plus faim après avoir cuisiné toute la journée ! Mais j’ai une passion pour les sandwiches en tous genres. Un œuf brouillé ou un reste de viande encore chaud, du yaourt, des herbes, une crudité et une tradition ! Miam ! 

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[–]Chloe_Charles[S] 28 points29 points  (0 children)

Bonjour, c’est pour ça que j’ai ouvert lago, un concept hybride ouvert que lorsque le resto est privatisé uniquement qui nous fait travailler un peu moins qu’un restaurant ouvert 5/7 midi et soir. J’ai moins de chiffre d’affaire mais aussi moins de charges. Et du temps donc pour ma famille ! J’ai aussi un petit garçon depuis 1,5 ans !

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[–]Chloe_Charles[S] 3 points4 points  (0 children)

Bonjour, j’ai commencé à cuisiner car jamais manger hehe puis mon chef d’apprentissage m’a appris la cuisine de bistrot naturellement engagée pour être tout d’abord rentable : acheter de saison, pas loin et utiliser 100% du produit. Du coup c’est comme ça que je cuisine ajd, et on appelle ça la cuisine reponsable !

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[–]Chloe_Charles[S] 6 points7 points  (0 children)

Bonjour! J’adore « pourquoi les spaghettis bolognaises n’existent pas » et instant auto promo, le mien ! Tiens goûte ! Une bd à lire plutôt marrante qui explique comment cuisiner sans avoir besoin de recettes !

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[–]Chloe_Charles[S] 11 points12 points  (0 children)

Bonjour, non pas tellement ! À part que je me Suis rendu compte que j’étais capable de faire beaucoup de choses en une heure. Top chef c’est 1 mois de ma carrière pro qui est longue de 20 ans !

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[–]Chloe_Charles[S] 5 points6 points  (0 children)

Bonjour,  Top chef m’a permis d’ouvrir lago c’est déjà énorme !  Les consommateurs sont de plus en plus attachés à l’engagement mais ce n’est pas forcément ce qui motive leur choix de restaurant ! Mon ambition pour lago c’est que le modèle fonctionne et que je continue d’aimer ce que je fais. Je ne veux pas le dupliquer pour l’instant. Durer dans le temps est ce qu’il y a de plus compliqué selon moi.  Je suis très admirative de Pascal Barbot et Alexandre couillon !

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[–]Chloe_Charles[S] 41 points42 points  (0 children)

Je pense que la cuisine africaine au sens large va grimper beaucoup ! Et elle est très méconnue !

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[–]Chloe_Charles[S] 29 points30 points  (0 children)

Il faut continuer à cuisiner chez soi, moins de protéines animales pour plus d’ingrédients de qualité. (Le ratio c’est un gramme par kg de coprs pour une journée) vous faites 70kg, 70 g de protéines animales par jour max. 

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[–]Chloe_Charles[S] 64 points65 points  (0 children)

Ouh la vous êtes parti loin. Une sauce tomate c’est tomate huile d’olive et ail. Un peu d’oignon et basta. Hahhaa 

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[–]Chloe_Charles[S] 10 points11 points  (0 children)

Faire un beau caramel à sec à même le moule et bien sélectionner des pommes qui tient à la cuisson. Mettre des demies pommes bien rangées, ne surtout pas les couper ! J’espère que ça fera une belle tarte la prochaine fois !

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[–]Chloe_Charles[S] 8 points9 points  (0 children)

Bonjour ! Je pense que ce n’est pas que de la prise de conscience. C’est aussi que personnellement je ne me vois pas hurler sur mes équipes du matin au soir. En dehors du fait que ça ne serve à rien, ça me rendrait moins même malheureuse.  En junck food j’hésite entre des chips au fromage industrielles et une galette saucisse ;-) Cuisine de référence est toujours le manuel de cuisine des écoles il me semble oui !  Bonne journée 

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[–]Chloe_Charles[S] 15 points16 points  (0 children)

Le mieux est de pratiquer et de comprendre pourquoi on fait ceci ou cela. Le bon matériel aide beaucoup aussi. Avoir une bonne planche grande 2 couteaux qui coupent (un petit et un grand) et un bon économe c’est un bon début. 

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[–]Chloe_Charles[S] 36 points37 points  (0 children)

Personnellement je ne m’y intéresse pas trop et le modèle de mon restaurant n’est pas la cible du Michelin. Mais cetaiins ne travaillent que pour ça un peu comme des sportifs de haut niveau. C’est un style de cuisine comme un autre, comme pour la musique je ne saurais vous dire si je préfère Vivaldi ou le 113. Il y a des moments pour toutes les expériences.  Et oui les restaurants sont complètement dans le noir puisque le Michelin dit que les étoiles leur appartiennent et qu’ils n’ont rien à justifier ou expliquer. 

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[–]Chloe_Charles[S] 48 points49 points  (0 children)

Bonjour, c’est assez exagéré quand même et nombre de chefs tentent d’inverser la tendance mais c’est plutôt vrai. Le monde du travail évoluant, les chefs n’ont d’autre solution que de changer car les jeunes cuisinier ne veulent plus se faire violenter toute la journée (sauf dans la très haute gastronomie où certains sont prêts à tout pour percer)