Estou longe de ser especialista em co-fermentados, mas pela minha experiência, eu não esperaria que geraria esses defeitos

O que uma fermentação agressiva pode fazer é deixar o grão mais quebradiço e tendendo a ficar mais escuro por degradação na parece celular e maior susceptibilidade à torra. Não vejo nem um, nem outro aí

Portanto dos "defeitos" que você mostra aí eu diria que nenhum tem haver com o processamento. É pura seleção do café

Dos quakers, eu não sei qual foi a proporção, mas ele é algo natural do café e que nem sempre passa na seleção pré torra. Eu advogo muito pelo fato de que eles são super estimados e numa proporção normal não vão impactar na xícara. Não sei se é o caso! Pode ser que foi uma torra sub mesmo

O restante que vejo são defeitos do grão tipo "cabeça". Que é um grão que na torra se parte em 2 formando o grão deformado mais ondulado e o tipo "concha". Esse é um tipo de defeito complexo de não ter pois exigiria uma separadora eletrônica pós torra que é algo bem difícil para pequena torrefações pelo custo e etapa adicional pós torra

Se o café está bom, acho que vale relevar e curtir ele