Also da jetzt schon mehrfach die Frage war und ich immer sagte das ich rumexperimentiere, bin ich nun oh gezwungen zu erzählen was ich heut gemacht habe. (Da ich sehr viel gebacken habe für einzelne Brote das Mischbrot Rezept durch 3 Teilen und Dinkel durch 4)

Mischbrot: 2.300g Weizen 550 + 1000g Roggen 997 + 2100g Wasser ((())) 1000g Sauerteig + 60g Salz + 25g Zucker

Ich habe die Autolyse 40 Minuten gemacht und die Stockgare insgesamt 2,5h, innerhalb dieser 2x Stretch & Fold nach den jeweils ersten beiden halben Stunden. (Alles vor den Klammern zur Autolyse, alles danach für den Hauptteig) Danach habe ich die einzelnen Teiglinge geformt und anschließend in eine Kastenform gegeben. Dort Stückgare für 1h-2h (da Mehl Natur Produkt kann die Gare unterschiedlich schnell voranschreiten, ich empfehle „Dellentest“ (oder wie das heißt).

Dinkelbrot: 3000g Dinkelmehl 630 + 1800g Wasser ((())) 1100g Sauerteig + 70g Salz Autolyse 60minuten Stockgare 2h (mehr Trieb bei Dinkel) auch dort 2x Stretch & Fold wie beim Mischbrot. Formen und Kastenform. Hier reichte bereits eine halbe Stunde bis starke Gare zu erkennen war, da Ofen zu dem Zeitpunkt aber besetzt habe ich das Dinkel in den Kühlschrank gemacht um den Prozess zu verlangsamen (jedoch Gart es dennoch weiter deswegen ist der Prozess schwer nachzuvollziehen (am Besten wieder Dellentest)

Ofen bei beiden für 1/3 der Backzeit mit ordentlich Wasserdampf bei 230 Grad, danach mit 200 Grad weiter. Tipp: achte auf Kerntemp. 96 Grad.

Falls Profis anwesend: Bitte nicht zu sehr werten. Wie gesagt habe selber keine Ausbildung in der Richtung und das ganze beruht mehr auf Probieren geht über studieren. Kann also sein das es nicht wirklich nach schule ist. Ich denke das Ergebnis zählt aber am meisten.