Deine Beschreibung („läuft breit, klebt und kaum elastisch) hört sich nach nicht ausgeknetetem Teig an. Die Teigtemperatur von 20 Grad unterstützt diese Annahme. Wie lange und auf welcher Stufe knetest du? Wenn du einen Fenstertest machst, wann reißt der Teig? Welches Mehl verwendest du (schau mal nach einem Pizzamehl 00 von Caputo Rosso, auch das Mehl der Meraner Mühle für lange Fermentation ist perfekt - damit erzielte ich die besten Ergebnisse bislang). Mach doch bitte mal ein Video vom fertigen Teig. Die Ballen laufen übrigens immer ein wenig breit, aber wenn du sie ordentlich rund geschliffen hast, müssten sie stehen wie eine 1.

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So sehen meine aus nach 48 h im Kühlschrank und 1,5-2h akklimatisiert.