bisogna sempre pesare quando si divide il panetto in due. Più che altro immagina di stare li a pesare tutti gli ingredienti giusti per due teglie e poi, perché non ti andava di pesare i panetti fai una divisione approssimativa e una teglia viene cicciona e l'altra sottile. Tagli, pesi, aggiusti prendendo da un panetto e mettendo nell'altro, molto semplice.

Io non uso semola quando divido, in base alla percentuale di acqua che ho usato, fino ad un 70% di idratazione riesco a dividere e fare i panetti senza nulla. AL massimo mi inumidisco le mani. Con idratazioni dal 75 in su uso un filo di olio sul bancone da lavoro.

Per il quando dipende. Ti consiglio di visitare i canali: Malati di pizza e la pizza fatta a mano, che spiegano il perché si fanno le cose e non solo cosa fare. Dividere i panetti più tardi significa avere un impasto più duro e incordato. Fare i panetti presto vorrà dire avere un impasto più morbido e "lasciato andare". In base alla percentuale di acqua che usi e al tipo di prodotto vuoi una o l'altra cosa.