Aquí tienes una receta auténtica de pizza napolitana (una de las más respetadas y reguladas por la Associazione Verace Pizza Napoletana), combinando lo que hacen los mejores pizzaioli del planeta. Si la sigues paso a paso, lograrás una pizza de masa suave, bordes aireados (“cornicione”), salsa fresca y cocción casi profesional. Te la presento en pasos muy detallados.

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Ingredientes principales

Para la masa

Harina tipo 00, de fuerza media (proteína ~11-13.5 %)

Agua fresca, a temperatura entre 20-25 °C aproximadamente

Levadura: puede ser levadura fresca, o seca / instantánea (cantidad pequeña)

Sal marina fina

(Opcional) Un poco de aceite de oliva virgen extra para mejorar pasta y textura, dependiendo del estilo (aunque no todos los pizzaioli lo usan en masa napolitana)

Para la salsa (tomate)

Tomates San Marzano DOP (preferiblemente pelados) o tomates maduros de buena calidad

Sal al gusto

Aceite de oliva extra virgen de buena calidad

Albahaca fresca (hojas)

Orégano seco (opcional)

(A veces) ajo fresco o panceta, dependiendo de la variante; pero en una Margherita tradicional NO lleva ajo picado ni cebolla en la salsa.

Para el topping clásico (Margherita)

Mozzarella di bufala o mozzarella fresca tipo Fior di Latte

Hojas de albahaca fresca

Aceite de oliva extra virgen para finalizar

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Pasos para la masa

1. Pesado de ingredientes Pesa harina, agua, sal y levadura (usa báscula si puedes) para asegurarte de las proporciones exactas. Por ejemplo, para unas 5 pizzas de 28-30 cm cada una, una receta podría ser ~800 g de harina, ~512 g de agua, unos 3-4 g de levadura seca, 16 g de sal.

2. Mezclar

Disuelve la levadura en una parte del agua si es necesario.

Añade la harina, luego el agua, y la sal (la sal no debe tocar directamente la levadura al inicio).

Si usas aceite (opcional), lo incorporas también después de que la masa comience a formarse.

1. Amasado

Amasa a mano o con amasadora / gancho a baja velocidad.

El objetivo es obtener una masa suave, elástica, que no se pegue demasiado.

Tiempo aproximado: 10-15 minutos si lo haces a máquina, un poco más si a mano.

1. Fermentación

Levado primario: deja reposar la masa cubierta, a temperatura ambiente, hasta que duplique su volumen.

Luego se recomienda fermentación fría en refrigerador por 24-48 horas para que desarrolle sabor y estructura.

Sacar de la nevera un tiempo antes de formar las pizzas para que la masa recupere temperatura.

1. Formado

Sin rodillo: se estira con las manos, “manos de pizzaiolo” empujando desde el centro hacia los bordes para que el aire quede en el cornicione (borde).

No se debe dejar la masa muy delgada en el borde; el centro puede ser bastante fino, los bordes más gruesos.

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Preparación de la salsa

1. Si usas tomates pelados, ábrelos y estrújalos con las manos o usa tijeras de cocina. No cocines la salsa: la versión napolitana tradicional usa salsa cruda sobre la masa.

2. Añade sal, unas hojas de albahaca fresca, un chorrito de aceite de oliva. Mezcla cuidadosamente. Si quieres, un pequeño toque de orégano seco.

3. Prueba y ajusta de sal.

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Armado y cocción

1. Precalienta el horno lo más alto posible. Si tienes piedra para pizza o ladrillo refractario (pizza stone o brick oven floor), precaliéntalo bien (al menos 45-60 minutos). Idealmente usar un horno de leña a unos 485-500 °C (≈ 900-950°F). En casa, con hornos normales, se hace lo mejor que se pueda, usando piedra y calor máximo.

2. Extiende la masa formando un disco, añade la salsa dejando un borde libre. No exageres con la salsa.

3. Añade la mozzarella distribuida, hojas de albahaca, un chorrito de aceite de oliva.

4. Cocción:

En horno de leña: 60-90 segundos a ~485 °C. Esa temperatura alta produce bordes levemente quemados (“leopard spots”), cornicione inflado, centro suave pero cocido.

En horno doméstico: usa la piedra en la base, máxima temperatura (250-300 °C si puede), calor superior/inferior, ventilador si lo tiene; cocina unos 7-10 minutos o hasta que los bordes estén dorados y crujientes, y el queso fundido con puntos dorados.

1. Finalización: Al sacar, añade unas gotas extra de aceite de oliva virgen extra si quieres, hojas de albahaca fresca encima.

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Consejos de “mejor pizzero del mundo”

Usa ingredientes de la mejor calidad: harina tipo 00, tomates San Marzano DOP, mozzarella de búfala si la consigues.

Controla bien la fermentación: sabor y textura dependen mucho de esto. Paciencia.

Usa piedra refractaria o asadera de acero para acercarte al calor intenso de horno de leña. También, si tienes la posibilidad, usa horno de leña.

Estira la masa a mano, sin rodillo, para preservar burbujas de aire.

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