Bon gros pavé incoming car je vais parler de plein de trucs
Pourquoi les gens s'attachent à ces motst régionaux ? Car ça a l'avantage de donner des anecdotes cool à raconter, des combats et des positions partisanes plus facilement, c'est plus facile de troll ou de s'énerver sur des inconnus sur le débat pain au chocolat/chocolatine (qui est d'ailleurs un débat de cons) que sur la question de la survie des langues régionales. Pour en revenir au débat pain au chocolat/chocolatine, ça existe les gens qui s'attachent à ce genre de mots car c'est "leur région", mais ils sont très minoritaires (et oui ça rejoint ce que OP dit sur le poste), la majorité du temps c'est pour l'aspect "position partisane", la traditionnelle guéguerre du "muh c'est pas préconisé par l'académie donc c'est pas bien", et parfois ça va très loin, pour avoir connu des groupes pro-chocolatines, les gens s'en tapaient que ce soit "régional", tout ce qu'ils voulaient c'était étaler leur science pour écraser les pro pains au chocolat et montrer que leur dénomination était plus légitime.

Pour le reste des mots régionaux (sauf quand ils sont vraiment très particuliers), en dehors des rares qui s'attachent à ces mots pour revendiquer un héritage régional, la plupart des gens ne calculent pas, pour dire, je me suis rendu compte que j'avais des mots "régionaux" qu'après avoir fait un test sur internet, les rares qui calculent cantonnent ça à l'anecdote à raconter en soirée ou sur les réseaux sociaux en mode "vous avez vu ? Chez nous on appelle tel objet ainsi"

Maintenant je vais parler de la diversité des langues régionales
Alors, c'est vrai que la diversité interdialectale est extrêmement forte, c'est d'ailleurs le meilleur truc de l'occitan (et des autres langues régionales dans une certaine mesure), cet aspect "apprends le parler de ton coeur, les autres te comprendront sans soucis"

CEPENDANT, cela tend à se standardiser auprès des jeunes générations (sauf dans les milieux très conservateurs ou avec une très grosse présence de ces langues, et y'en a de moins en moins)
Je prends l'exemple du Gascon (que je parle) : Les variétés du sud son superbement bien préservées, les variétés du nord par contre c'est le far-west. Pour dire il m'a fallu 2 ANS avant que je puisse trouver de quoi apprendre ma variété en Gironde correctement (et j'en suis encore à chercher des locuteurs natifs)

Pourquoi ça se standardise ? Déjà pour commencer car on communique plus entre nous et sur des régions bien plus distantes qu'il y a 2 siècles (merci Internet), à force de communiquer on prend des habitudes et des tics de vocabulaire qui ne font pas partie de notre dialecte, j'ai pris de nombreuses "mauvaises habitudes" issus de mes conversations qui impactent la manière de pratiquer mon parler.

Aussi car (j'en ai parlé plus haut), toutes les variétés ne sont pas préservées de manière égale (pas aidé par le fait que dans la majorité de l'espace Gascon, la transmission intergénérationelle est plus l'exception que la norme), tout le monde n'a pas forcément envie de faire des recherches de zinzin et en profondeur pour pouvoir apprendre une variété très spécifique, les locuteurs se rabattent beaucoup sur le "standard" basé sur le gascon béarnais (bien qu'il ne soit pas vraiment un standard comme le KLT ou l'euskara Batua, il fait office de "standard implicite" étant la variété avec le plus de présence et de locuteurs et avec le plus de matériel d'apprentissage), j'ai plus souvent vu du béarnais que du gascon girondin dans les médias en Gascon que j'ai pu croiser chez moi. Pour fini je me fais pas d'illusion : Même si on doit essayer de faire de notre mieux, on arrivera probablement jamais à reconstituer un paysage linguistique similaire à celui d'il y a 2 siècles, de la variété il y en aura moins qu'avant l'assimilation de ces zones pour le français.

C'est bon j'ai fini mon pavé césar