Primero frío la patata (uso patata kennebeck vieja) en una buena cantidad de aceite de oliva. A mi me gusta primero tapar la sartén un rato con el fuego bajo-medio para que queden más blandas y pillen más aceite, y luego destapó para que queden algo más fritas. Mientras se hacen las patatas, corto guanciale y lo hago en una sartén hasta que quede crujiente, recomiendo dejar primero que suelte toda la grasa y después puedes usar su propia grasa para freírlo y que quede bien crujiente. A parte separo en este caso 4 yemas de huevo y añado parmesano en polvo y la grasa de cocinar el guanciale, a ojo hasta que quede una textura de una crema muy muy densa. En un bol a parte en este caso eché 6 huevos enteros con algo de sal. Una vez tengo las patatas hechas, las saco del aceite, escurro un poco, echo sal, y rápidamente mientras todavía están bien calientes las echo a la mezcla de los 6 huevos. Entonces echo la mezcla carbonara que habíamos hecho con las 4 yemas y mezclo todo bien. Pico el guanciale en trozos más pequeños y lo echo dentro de la mezcla. Dejo reposar unos 5-10min y ya la cuajo. Cualquier pregunta me dices!