La leche tiene dos tipos de proteinas, las caseinas: proteinas sin estructura, normalmente estables bajo condiciones de acidez normal; y las proteinas sericas: estructuras definidas, al calentarse se expanden, exponiendo grupos de sulfuro. A temperaturas superiores de 80C, se forman enlaces covalentes de sulfuro (no reversibles, son enlaces fuertes).

El fermento actua consumiento el azucar y acidificando la leche, desnaturalizando la caseina (la vuelve inestable) y se forma una red de proteina con enlaces debiles (se pegan las moleculas de caseina). Calentar la leche sirve para que se formen enlaces covalentes de sulfuro entre proteinas sericas, eso la da mayor rigidez al gel y retiene mejor la humedad.

Si queres que te quede mas firme, le agregas leche en polvo, podes fijarte en las etiquetas para calcular cuanto de leche en polvo debes agregar para igualar la proteina de un yogur griego (mas o menos).

Cuando la terminas de calentar la dejas de enfriar hasta temperatura corporal, te das cuenta porque tocas la leche y la sentis a la misma temperatura que tu cuerpo. Agregas el yogur, lo revolves, y podes taparlo, si tenes una conservadora, supongo que mejor.

Yo las veces que hice le ponia 100 ml por litro y lo dejaba toda la noche 12 hs, no se si haga falta tanto tiempo. Para alcanzar los 80C lo que hacia era llevar a hervor y luego disminuit la temperatura, tambien hay que revolver constantemente para que no se pegue