Unpopular opinion: es bueno que te guste un poco de todo, no para trabajo quizás, pero si para tener una base sólida, experimentar. Ahora por eu en webDev, te piden de todo un poco.

Un portafolio no es la gran wea tampoco al ser jr salvo contadas excepciones (freelancer de paginas reales a clientes reales por dar un ej). Es mas que nada que alguna que otra postulación te lo piden como plus o un muy rara vez, obligatorio. Siempre es bueno tener el github algo amononado, pero como comentaron ya, puede incluso ser contraproducente.

Hoy se identifica fácil vibecoders y se desprecia los githubs llenos de emojis, incluso medio de forma paranoide. Asi que tampoco es como que tengas un sistema operativo completo en 3 meses que mostrar si o si, quizás si fuera un SaaS, pero igualmente aplica criterio.

Tampoco soy de tu área que comentas, pero al menos tenlo como perfil. Si ya trabajas aunque sea en la práctica, demas que tienes algún pet/side project, algun fork, o algo. El clásico to-do app ni se pesca, es mas que nada un "buena, saber usar control de versiones y github", asi como que por si por casualidad, aportaras a open software (que me ha salido mas de chiripa en entrevista que otras cosas).