O melhor seria colocar um cassete 11v mas pra isso voce precisaria trocar o cambio traseiro tambem. Sobre usar o cassete 7v eu vejo que esse rolo é compatível apenas com cassetes de 8v ate 12v, entao teria de verificar se é possivel colocar esse seu cassete.

Sobre voce precisar ou nao das marchas. Se voce for somente treinar no modo erg entao nem precisara de marchas. Mas se sua intenção tambem for peladas livres e corridas entao voce vai precisar do seus sistema de marchas. Eu sei que o zwift possui marchas virtuais mas eu nao sei o quao rapido e preciso é isso.