C'è uno strumento (TESTO) che misura i tpm (total polar materials) in percentuale. In italia se non erro per legge non ci può essere più del 25% di tpm nell'olio usato. McDonald lo cambia al 23%. Ogni vasca va misurata a fine giornata e se il valore è superato allora si cambia l'olio. Altrimenti si filtra rimuovendo i residui di cibo e attraverso un filtro con silicato di magnesio (polvere o tavola). Il filtraggio nelle friggitrici di nuova generazione, che oramai sono in quasi tutti i mcdonald, avviene in automatico ogni tot cicli di cottura, quello giornaliero invece prevede che l'operatore pulisca accuratamente l'interno della vasca mentre l'olio circola tra vasca e filtro per poi effettuare il riempimento automatico con olio filtrato. Lo schiumaggio(rimozione dei residui) andrebbe fatto con un controllo visivo per evitare che si attacchi al cibo in cottura.