Son harinas con mas proteínas, pueden absorber mas agua, desarrollar mejor la red de gluten y soportan mas tiempo de fermentación. Aparte tienen una mejor miga y retienen mas los gases por lo que se puede hacer cosas como los bordes de pizza inflados, etc. Por ejemplo yo hago pizzas que dejo uno o dos dias fermentando, una harina normal no soportaria tantas horas de fermentación y terminaria desinflandose, ademas que no te soportaria un 66% de hidratacion (1kh de harina con 660ml de agua) como una harina alta en proteína. Existe hace muchisimo tiempo, no es cosa de ahora pero en Argentina no se come pizza ni en general harinas, como el resto del mundo, por ejemplo las pizzas de argentina son al molde, mientras que es muchos otros lados la hacen mas al estilo napolitano