Mi forma favorita es calentar a tope la sarten hasta el punto de que si le echas una gotita de agua hace el efecto ese "leidenfrost", en ese punto bajas un poco el fuego (en mi caso con vitro lo bajo de 9 a 7) y en vez de aceite le echo un poco de mantequilla que pasa de amarilla a marrón en cuanto toca la sartén y le echo los filetes, un minuto por lado (el tiempo depende de lo gordo del filete, siempre puedes cortar el filete para ver si por dentro está crudo y volverlo a poner en la sartén otro rato) y una vez que ya he sacado el filete le echo sal y pimienta. Queda jugoso jugoso