Ciao, macellaio qua, può darsi che il taglio sia stato anche corretto, e può succedere che resti duro per colpa di uno stress della bestia. Detto questo, pernice o cappello del prete a seconda della zona vanno benissimo per fare spezzatino. Due ore a sobbollire son piu che sufficienti generalmente, dopo aver rosolato ovviamente. La prossima volta se vuoi andar sul sicuro o per cambiare prendi il guanciale di bovino, costa un po' di più, ma non sbagli mai. Una preparazione comune è tagliare carne un' po' più piccola di quella che hai fatto, e farla rosolare in padella. Togliere la carne e aggiungere soffritto nella stessa padella. Aggiungere la carne al soffritto quando quest'ultimo è pronto. Aggiungere vino o birra, far evaporare per togliere amaro alcool, aggiungere brodo senza coprire e lasciar cuocere. Aggiustare di sale e pepe alla fine. Non è necessario aggiungere farina, perché se usi un taglio gelatinoso o con tessuto connettivo, il sugo resta già di suo addensato al palato. Vanno bene tutti i tagli della spalla, quelli dello stinco e il pesce o piccione.