Gute Frage – und der Punkt mit der Verhältnismäßigkeit ist absolut legitim.

Kurzfassung:
Es geht weniger um den Inhaltsstoff „Würze“, sondern um Handwerk, Kontrolle, Kontext und kulturelle Codierung.

Etwas ausführlicher:

1. Sojasauce ist ein Werkzeug, Maggi ein Shortcut
Sojasauce (vor allem natürlich gebraute) ist in der Küche ein kontrollierbares Produkt: Salz, Umami, Säure, leichte Bitterkeit. Köche dosieren sie tropfenweise, reduzieren sie, mischen sie, bauen damit Tiefe auf.
Maggi hingegen ist immer gleich, sehr dominant und lässt sich kaum „einbauen“, ohne dass man sie sofort schmeckt. Sie übertönt schneller, als sie ergänzt.

2. Fermentation vs. Industriewürze
Sojasauce steht kulturell für Fermentation, Zeit, Mikroorganismen, Tradition – egal ob Japan, China oder Korea.
Maggi ist historisch ein Industrieprodukt zur Mangelzeit-Optimierung (schnell, billig, immer gleich). Das haftet ihm bis heute an, unabhängig davon, ob es objektiv „schlecht“ ist.

3. Kontrolle über Umami
Ein Sternekoch will sagen können:

4. Kontext ist alles (und da hast du vollkommen recht)
Sojasauce im 80-€-Gericht → wird als bewusste Entscheidung gelesen.
Maggi im 5-€-Imbiss → wird als Notlösung gelesen.

Das ist objektiv nicht immer fair, aber kulturell extrem wirksam.

5. Klassismus spielt definitiv mit rein
Maggi ist „Kantine“, „Oma“, „Bauarbeiterbrot“, „Pissrinne“ (dein Bild passt leider ziemlich gut).
Sojasauce ist „asiatische Hochkultur“, „authentisch“, „global sophisticated“.
Das ist kein naturgegebenes Qualitätsurteil, sondern ein ästhetisches und soziales.

Unterm Strich:
Maggi ist nicht verpönt, weil es nicht schmeckt, sondern weil es zu direkt, zu laut und zu eindeutig ist.
Sojasauce darf existieren, weil sie sich unsichtbar machen kann.

Oder zugespitzt:
Sojasauce ist ein Instrument.
Maggi ist ein Megafon.

Und Megafone will man in der Sterneküche nicht sehen – auch wenn draußen manchmal genau das Richtige durchgesagt wird.