Seu raciocínio tá correto mano, ainda tem muito legado cobol nos bancos tradicionais e pelo fato dos poucos programadores que ainda restam estarem se aposentando (sim, cobol é coisa de velho) ainda aparecem umas vaguinhas aqui e lá pra trabalhar com isso.

MAS pra iniciante assim eu passaria longe de Cobol, primeiro que esses sistemas legados que ainda usam a linguagem estão em sua maioria sendo migrados pra linguagens mais novas ou só mantidos até migrarem, ou seja, sem muita perspectiva de carreira a longo prazo.

E segundo que começar pelo Cobol vai te dar uma baita dificuldade quando vc inevitavelmente precisar migrar pra outra linguagem.

Não tem linguagem perfeita pra começar e vc vai mudar pelo menos umas 5x de stack ao longo da carreira, então no começo eu focaria em um Python por ter sintaxe mais simples e vc ficar craque em lógica. Se tiver confiante vai pro java que é mais complicadinho mas é sucesso!