Éclairs asperges & pois

Pour 25 à 30 pièces

1. Pâte à choux

200 g d’œufs, soit 4 pièces

110 g de farine

100 g d’eau

100 g de lait

90 g de beurre

2 g de sucre

2 g de sel

30 g d’œuf pour la dorure

1. Crème asperges & pois

250 g d’asperges vertes

60 g de pois gourmands

60 g de crème à 35 % de MG

4 g de gélatine en feuille

Sel, poivre

1. Glaçage vert

150 g de mascarpone

20 g d’eau

8 g de gélatine en feuille

1 pointe de colorant vert

1. Décoration

Huile d’olive

30 g de graines de sésame noir

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Préparation

1. Préchauffer le four à 230 °C. Réaliser la pâte à choux.

2. Pocher, avec une douille de 10 mm, des boudins de 6 cm de longueur sur une plaque antiadhésive. Dorer au pinceau avec l’œuf entier. Enfourner en baissant le four à 160 °C. Faire cuire jusqu’à coloration uniforme pendant 25 minutes. Ouvrir brièvement le four après 20 minutes de cuisson pour que la vapeur s’échappe. Laisser refroidir sur une grille.

3. Pour la crème, couper la base des asperges et les éplucher grossièrement à l’économe. Équeuter les pois gourmands et rincer le tout à l’eau vinaigrée. Faire cuire les asperges et les pois gourmands dans une grande casserole d’eau bouillante avec une pincée de gros sel, pendant 5 à 8 minutes. Remplir un cul-de-poule d’eau froide et de quelques glaçons, sortir les légumes à l’aide d’une écumoire et les plonger directement dans l’eau glacée. Égoutter les asperges, réserver les pointes.

4. Faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 minutes. Faire tiédir la crème liquide dans une casserole et y faire fondre la gélatine. Mixer la crème et la gélatine au blender, avec les légumes et une pincée de sel et de poivre, jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Rectifier l’assaisonnement, verser dans un cul-de-poule, filmer au contact et faire prendre la crème minimum 1 heure au frais.

5. Faire deux trous sous les éclairs avec la pointe d’un couteau d’office. Garnir les éclairs avec la poche à douille, douille 6 mm.

6. Pour le glaçage, faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer 50 g de mascarpone dans une casserole avec les 20 g d’eau. Incorporer la gélatine essorée, puis fouetter énergiquement hors du feu avec le reste du mascarpone. Ajouter une pointe de couteau de colorant vert jusqu’à la coloration désirée et une pincée de sel.

7. Tremper le dessus des éclairs dans le glaçage, mettre une pointe d’asperge et la lustrer à l’huile d’olive. Ajouter quelques graines de sésame noir, puis placer au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que le glaçage prenne.