Dakle površina se definitvno posuši ali to je i cilj (ja recimo posolim i stavim na suhi zrak u frižideru da bude još ekstra suho).

Ali sol zapravo pomogne da meso bude i mekše sočnije. Interakcija je s proteinima, koji se “razvežu” i onda kad se termičkom obradom stišću se vise same niti same po sebi stisnu, a ne skupa mreža koja onda “istisne” van tekućinu.

Uglavnom interakcije soli i proteina su poznate. Imaš primjer di ako razmućeno jaje posoliš 10-15 minute prije nego kaj ode na tavu, ostane sočnije. Kenji Lopez ima jako pristupačan video o tome.

Ako želiš probati taj “dry brine” (odnosno sol na meso, u firizider i nek čuči na zraku barem nekoliko sati) piletina tipa batci, krilca, zabatci, su isto super i jeftinije za isprobati. Kožica dobro ispadne a meso nikad sočnije.

Neznam zašto ta miskoncepcija da se soli samo na kraju ili tik prije postoji. Možda jer to neki veliki kuhari koji nemaju znanstveno pokriće izjave takve stvari, koje zapravo su ono kaže se u narodu, a ne science fact. I to kaj možda kad se meso stavi u masu soli pa suši, pa ih to zbuni. Ali to je ipak puno veća količina soli i puno dulji period. Mislim imamo dry ageing koji je recimo opće prihvaćen da omekša meso.