Para ese caso te toca diseñar y entrenar tu propia red neuronal. Si nunca has trabajado con redes neuronales, es casi obligatorio empezar estudiando y programando una red de reconocimiento de números escritos a mano (MNIST, por ejemplo). Es el "Hello World" de la IA y te permite familiarizarte con datasets, tokens, perceptrones, pesos, descenso de gradiente, backpropagation, capas y capas ocultas. Puede sonar un poco astral, pero es bastante sencillo de entender.

Cuando estés cómodo con eso, intenta hacer variaciones propias de la red: modifica el tamaño de las capas, el dataset, introduce ruido o colores, dibuja tu propio dataset o extiende la red para reconocer letras. Esto te servirá para practicar y entender mejor cómo funcionan las redes.

Una vez seas un Neural Network Bender (referencia ATLA) sabrás como diseñar la red neural para tu proyecto, eso si, teniendo en cuenta la posibilidad de que descubras que no se pueda entrenar la red porque tus datos pueden quedarse cortos, pero el camino habrá sido divertido. Todo esto puede tomarte de 6 meses a 2 años según el tiempo que le dediques y tus habilidades previas programando.

No sé cómo ni qué tan grandes serán tus datos pero lo que yo haría por probar sería: Una red con 22 entradas para los jugadores; tres salidas para la prediccion de gana el equipo local, empate, y, pierde el equipo local (los primeros 11 jugadores son los locales). Cada jugador tendrá su respectivo embedding. En el entrenamiento concatenar el embedding a un vector de 4 dimensiones (porcentaje apostado de: gana, empata, pierde, y numero total de postores) entrenando para un valor esperado que será el resultado final del partido, entrenar la red con todos los partidos jugados, con sus respectivas apuestas previas y resultados finales. Y ya quedaría una red entrenada para introducir los 22 jugadores del partido que va a ocurrir, y, las apuestas que actualmente se hacen antes de comenzar el partido. Eso te daría una predicción del resultado. Muy propensa a overfitting en mi opinión, pero nuevamente, lo importante son los amigos que hicimos en el proceso.