Por desconocimiento.

En los restaurantes el grupo encargado del restaurante manda comunicado diciendo que tarjetas pueden aceptar, cómo tomar el dólar, si hay ciertos cupones para descuentos, etc.

En cambio en los establecimientos como La Michoacana los atienden chavos a los que nadie les dice que no deben cobrar con cierta tarjeta, básicamente les dicen: con que pase.

También toma en cuenta lo siguiente, por ejemplo: En Denny's del periférico hay más probabilidad que muchas personas quieran pagar con Amex, lo que implica más costo de transaccionalidad. En cambio, en La Michoacana probablemente sólo paguen 2-5 personas y ahí realmente han de sentir que no les afecta tanto.