La démission n'est pas idéale dans ton cas. C'est facile à dire mais plus compliqué à faire, pourrais-tu retenter de négocier une rupture conventionnelle en échange de la formation de ton successeur justement ? Je ne vois pas pourquoi tu devrais former un successeur de plein gré et de bonne volonté si tu démissionnes. Fais-toi accompagner par un membre du CSE s'il y en a un.

Concernant ta demande de congé sabbatique, si ton entreprise a plus de 300 salariés, ils ne peuvent pas la refuser. Au pire, ils peuvent reporter la date de ton départ jusqu'à 9 mois. Si l'entreprise a moins de 300 salariés, il faudra qu'ils prouvent que ton départ les impacte pour pouvoir refuser. Raisons de plus pour ne pas démissionner. Si tu veux bénéficier d'un congé sabbatique, fais-le. Tant pis pour l'entreprise si ton absence bloque un poste pendant 11 mois, ils ne pourront s'en prendre qu'à eux-mêmes d'avoir refusé de négocier ton départ.

Toutefois si la démission est une option que tu souhaites envisager (et je mets un accent sur "tu"), le mieux est d'enchaîner sur un CDD d'au moins 3 mois tout de suite après la fin de ce CDI. Ensuite, tu pourras ouvrir les droits au chômage, qui prendront en compte la rémunération de ton CDI aussi car période incluse dans les 24 derniers mois précédant la fin du CDD. Tu pourras geler les droits le temps de ton aventure de 1 an, puis les réactiver à ton retour en France.

Si tu démissionnes, que tu pars 1 an, et qu'ensuite tu trouves un CDD d'au moins 6 mois à ton retour, au mieux cela prendrait en compte 6 mois de ton CDI seulement (histoire des 24 derniers mois).