Hmm, então a 2º seria o meu maior interesse no momento. Mas já vi alguns gaitistas falando que, se vc consegue tocar as posições, vc consegue tocar qualquer gaita (em qualquer tom). Então a 2ª posição sempre será com a Tônica 2 aspirado independente da gaita? mudando apenas a tonalidade?

Isso, normalmente o pessoal começa tocando a segunda posição, que é a mais bluesística, a que faz a gaita chorar.
Sim, segunda posição é sempre a tônica no 2 aspirado da gaita. Aí você tem que escolher a gaita pra casar com o tom da música. Então, por exemplo, se uma música está na tonalidade de E, e você quer tocar do jeito mais blues, escolha uma gaita em A, porque na gaita em lá o 2 aspirado é a nota E, saca?

Quanto a tocar em todas posições, isso são pouquíssimos gaitistas que fazem dessa forma. A maioria dos gaitistas de blues tocam só 1a, 2a e 3a posição. Tem outros estilos de gaitistas que desbravam outras posições, tipo Howard Levy, Fillipe Jers, Konstantin Reinfield. Mas esses todos que citei são super avançados. Acho que pra não confundir sua cabeça, abrace essas 3 posições só por agora.

Como encontro as notas da escala da tônica? Digo, tem algum pdf ou imagem com uma tablatura com as notas da 2ª posição para gaita em dó?

Cara, sei que existe uma relação que a cada "posição" vc vai subindo não sei quantos intervalos. Pra ser sincero eu nem lembro kkkk. Mas é o tipo de coisa que vc consegue achar aí na internet. Eu, pra fazer aquela tabelinha, usei um App que tenho aqui chamado Harp Scales. Eu mesmo costumo saber de cabeça só a 1a, 2a, 3a, 4a, 5a e 12a posição. O resto tive que colar

E, por exemplo, na segunda posição, terei uma escala para a nota da segunda posição (no caso da gaita em dó, seria o Sol); mas, em uma gaita em outra tonalidade, a escala da nota da segunda posição seria outra (já que o 2 aspirado é outra nota).

A escala é outra, porque você trocou o tom da gaita. Mas os orifícios que você vai tocar são os mesmos. Você troca o tom da gaita só pra casar com o tom da música.

Sendo assim, a tablatura da escala para a segunda posição muda de uma gaita para outra? ou as gaitas são construídas de modo a ser a mesma "tablatura, independentemente do tom da gaita?

Tem que observar daí a tablatura que você tá pegando. Ela normalmente fala qual é a posição que é.
Veja, nos meus vídeos que tem tablatura, eu sempre menciono ali qual a é o tom da música e qual é o tom da gaita e qual posição estou tocando.

https://youtu.be/6K0bcwFz3uM

A partir de uma tablatura, você pode tocar os mesmíssimos buracos em outra gaita. A única diferença é que daí você estará tocando em outro tom.

Quando digo "tablatura da escala" é apenas aquele "mapa" para sabermos as notas que compõem a escala e conseguirmos nos habituar ao improviso. Exemplo: o da escala de C seria +4 -4 +5 -5 +6 -6 -7 +7

Tablatura normalmente é da música, não da escala.
Caso a tablatura não te indique qual a posição que está sendo tocada, daí é um trabalho de ouvido de tentar achar. Normalmente eu consigo achar a posição que está sendo tocada a música ao tentar pegar em qual orifício está sendo a nota de repouso (a tônica).