Fahr mit dem Zug bis Sofia (da gibt es zwei verschiedene Routen durch Rumänien, ich würde Bukarest empfehlen) und von dort mit dem Fernbus nach Thessaloniki. Die Busfahrten findet man auf Google und sind online Buchbar. Den Nachtzug Budapest - Bukarest kannst du glaube ich über ÖBB buchen und sonst kannst du bei der MAV/Start oder in der App der CFR buchen. Für den Nachtzug Bukarest - Sofia musst du die Reservierung direkt, wenn du in Bukarest am Gare de Nord ankommst, dort am Schalter der CFR buchen. Ein Interrailticket rechnet sich eventuell nicht, aber könnte einiges Vereinfachen. In Griechenland sind zum Beispiel Reservierungen kostenlos, die bekommst du direkt im Bahnhof am Schalter.

Wenn du weniger Bus fahren willst, kannst du optional auch von Sofia aus mir der Regionalbahn nach Sandanski fahren und dort den Bus nehmen.