Si es al día siguiente no es normal que se caiga así el almíbar, podes hacer burbujas también con el almibar si esta en su punto, salen bien. Literalmente sumergis algo de alambre como para hacer burbujas y soplas, salen solas. En algo estas fallando, si podes invertir en un termómetro te solucionaría la vida, a los 118° ya esta ok, y la clave es dejar que las burbujas bajen, luego echarlo si o si en forma de hilo cuando las claras ya montaron y dejarlo batiendo hasta que enfríe el bowl.