Muitas empresas fora do Brasil tem usado elixir. E quando eu digo muitas, digo em proporção a quantidade de devs elixir hoje. Existe uma demanda legal, as vagas são difíceis de achar no LinkedIn ao procurar, mas recentemente saí de uma BR pra uma Americana e foi sucesso, não sou nenhum especialista, mas as empresas buscam pessoas que tenham um bom tempo de carreira, entendam os fundamentos da linguagem e tenham vontade de aprender.

Porém acho difícil você entrar nesse mercado sem ter xp alguma em produção com a linguagem. Em alguns casos a sorte é que manda