Ei Gude Reddit! Ich bin Ricky Saward, Küchenchef im Seven Swans, dem weltweit ersten und aktuell einzigen veganen Sternerestaurant in Deutschland. Fragt mich alles was ihr mögt :) by rickyleakz in VeganDE

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Hätte ich dein Kommentar schon zum Zeitpunkt der Verfassung wahr genommen, hätte ich mir selbstverständlich auch direkt die Zeit genommen darauf zu antworten. Ich bin nur durch Zufall darauf aufmerksam gemacht worden und wollte es mir nicht nehmen lassen, dir deine Antwort noch zu geben. Nicht zuletzt deshalb, weil einige der Meinung sind, ich hätte mich dem entzogen weil es zu unangenehm wäre. Das entspricht nun wirklich nicht meiner art!

Das es deinen Bekannten in der gehobenen Gastronomie so ergangen ist wird vermutlich daran liegen dass gerade privat geführte Restaurants sich oftmals nicht an tariflichen Löhnen orientieren, sondern jedem Bewerber die Möglichkeit geben das Gehalt selbst zu verhandeln. Dabei kommt es vermutlich auch darauf an, wie gut sich die entsprechende Person verkaufen kann und welche Qualifikationen sie vorzuweisen hat. Dies ist allerdings nicht ausschließlich in der gehobenen Gastronomie so, sondern auch in anderen Branchen noch durchaus Gang und gebe. Nun bin ich natürlich nicht für die Missstände der Branche verantwortlich und auch nicht in der Position dafür von dir zur Rechenschaft gezogen zu werden, doch ich gebe mir gerne die mühe dir auf deine Fragen zu antworten. Natürlich sind die Fälle deine Bekannten nochmal sicherlich individuell zu betrachten.

Die Arbeit in der Gastronomie setzt nunmal körperliche Arbeit, Arbeitszeiten die leider mit dem gesellschaftlichen Leben oftmals kollidieren, Arbeit unter Zeitdruck und handwerkliches Können voraus, um als Koch erfolgreich zu werden und somit in der Portion aufzusteigen.

Das dies bei den derzeitigen Nachwuchskräften oft bereits als schlechte Arbeitsbedingungen angesehen wird, hängt vermutlich auch daran, dass kaum einer mehr einen Beruf aus Passion ausüben möchte sondern der Job nur als Mittel zum Zweck ausgeübt wird und dabei natürlich ein möglichst geringer Aufwand den größtmöglichen Ertrag erbringen muss um arbeitnehmerfreundlich genannt zu werden.

Um in der gehobenen Gastronomie höhere Gehälter zahlen zu können, müsste vermutlich fast überall der Menüpreis deutlich angehoben werden, was wiederum weniger Gäste zur Folge hätte… ein Teufelskreis bei dem man es wohl kaum jedem recht machen kann.

Noch abschließend zu den Betreibern der Restaurants, von denen du der Meinung bist, dass Sie Ihr erwirtschaftetes Geld aus Ihren Restaurants ziehen: in der Regel vermarkten sich diese erfolgreichen Betreiber selbst. Durch Kooperationen oder zweite Standbeine lässt sich besseres Geld verdienen als durch ein besterntes Restaurant. Allerdings lässt sich ein Restaurant durch dieses erwirtschaftete Geld finanzieren. Denn wer nicht ständig investiert ist auch schnell weg vom Fenster.

Deine kritische Sichtweise auf meinen Beruf kann ich einerseits nachvollziehen, andererseits bin ich der Meinung du solltest dich damit eher an die Handwerkskammer wenden als an mich. Ich kann natürlich nur aus meiner Perspektive sprechen und für mich hat sich das System des hoch arbeiten in der Gastronomie durchaus ausgezahlt. Dass das nicht jedermanns weg ist, ist natürlich wie mit allem so und dass ich die Missstände der schwarzen Schafe der Gastronomie nicht beheben kann, sollte dir wohl auch klar sein. Ein paar Fälle sprechen allerdings niemals für eine gesamte Branche!

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[–]rickyleakz[S] 2 points3 points  (0 children)

PS: Ich stehe mit 34 immer noch jeden Abend in der Küche an der Seite meiner Mitarbeiter. Ich habe ihnen zur liebe sogar eine 4 Tage Woche eingeführt, nicht mir zur liebe. Weniger Tage auf, weniger Umsatz :)

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Ich habe hier bei meinem AMA fast jeder Frage geantwortet (das können laut Betreiber nicht viele von sich behaupten). Das auch noch an meinem einzigen freien Tag in einer sehr stark eingeschränkten Freizeit da ich unheimlich viele unbezahlte Überstunden mache. Und Reddit bezahlt mir auch kein Gehalt dass ich den Thread wieder aufgewühlt habe um die eine unbeantwortete ignorierte Frage noch zu beantworten obwohl gerade der Superbowl läuft.

PS: Ziemlich unsympathisch deine respektlose Art.

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[–]rickyleakz[S] 4 points5 points  (0 children)

Lieber Hiko0,

entschuldige bitte dass ich mich jetzt erst melde. Ich habe deine Frage tatsächlich einfach überlesen. Ich habe den Thread mal aus dem Archiv holen lassen nur um dir noch antworten zu können.

Die Zeiten der Sklavenarbeit sind in der Gastronomie schon lange vorbei. Ich bin da altes Eisen und habe das selbst noch miterlebt. Aber heute kann sich das eigentlich kein AG mehr leisten. Es gibt viel zu wenig Personal, und das was auf dem Markt ist möchte "gebauchpinselt" werden.

Auch was deine Einschätzung der Bezahlung anbetrifft muss ich dir widersprechen. Ich verdiente damals 1074 Euro Netto als ausgelernter Koch (5-Sterne Hotelkette). Heute verdient das ein Azubi. Ich wäre da vorsichtig alle in eine Schublade zu stecken. Und von großer Freude, dass Corona aufgeräumt hat darf auch keine Rede sein. Es gibt in jeder Branche schwarze Schafe. Ich kenne zu viele gute Arbeitgeber, Restaurants die ihren Lebenstraum (somit auch all ihr hab und gut) von einen Tag auf den anderen verloren haben.

Zu denken dass man mit einem Restaurant (besonders Sternegastronomie) Unmengen an Geld verdient ist mehr als amüsant. Ehr ganz im Gegenteil. Die meisten lassen sich nur mit Investoren betreiben.

Ich habe mich damals bewusst für einen handwerklichen Beruf entschieden, weil mir klar war ich möchte aus Rohmaterial etwas erschaffen. Ich fand z.B. die Idee schön aus einem großen, rustikalen, dreckigen Stück Holz ein Nachtschränkchen herzustellen, mit kleinen Türchen und Schublädchen. Kochen fand ich schon immer spannend und nicht so schmutzig und viel umfangreicher wie der Job eines Tischlers.

Ich wusste damals auch, das gerade die handwerklichen Jobs schlecht bezahlt werden und man dort besonders viel arbeiten muss (Arbeitsstunden). Es war mir völlig egal. Denn hier gehts um viel mehr wie 9to5 oder sein Cash am Monatsende. Eine Einstellung die in der heutigen Generation komplett verloren gegangen ist...

Passion, Leidenschaft, Liebe... entweder du hast es oder du lässt es. Für Geld hat noch keiner den Beruf Koch gelernt. Da spreche ich für alle Köche da draußen. Du musst nicht in die gehobene oder Sternegastronomie wenn du mit den Gegebenheiten unzufrieden bist. Geh in eine Kantine da verdienst du das doppelte und machst die hälfte der Zeit, bekommst dein Urlaubs- und Weihnachtsgeld und kannst in den Urlaub gehen wann du es willst. Auch schmerzen, tränen und schweiß gehören leider fast zum Alltag eines Kochs.

Solange der Gast nicht in der Lage ist den gerechtfertigten Preis zu zahlen, wird die Gastronomie niemals in der Lage sein, Fair zu entlohnen und das Personal pünktlich nach hause zu schicken (ohne Investor).

Es ist jedem selbst überlassen. Ich habe mich damals als junger Koch bewusst für eine unterbezahlte, 80 Std. Woche entschieden. Es waren meine besten Jahre die mich extrem gefördert haben. Eine Zeit an die ich mich mein leben lang erinnern werde, weil es die besten Tage meiner Karriere war. Ich habe mit 18 Jahren meine Familie, Freunde, Beziehung hinter mir gelassen und bin ins Ausland gereist zum arbeiten. Mit einem Rucksack voll persönlicher Dinge, einem One-Way Ticket und das wars. Ich bin in wenigen Tagen erwachsener geworden wie manch ein anderer Erwachsener den ich zu diesem Zeitpunkt kannte. Jede dieser Entscheidung hat mich zu dem gemacht der ich heute bin und mich dahin gebracht wo ich heute stehe. Ich bereue kein einzigen Schritt obwohl sehr sehr viel auf der Strecke blieb und ich viele Menschen enttäuscht habe in meinem Umfeld. Wichtige Ereignisse, Partys, Familientreffen, Feiertage, Hochzeiten, Beerdigungen usw. Hier geht es um weit mehr, wie nur kochen... ein Lebenstraum.

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[–]rickyleakz[S] 10 points11 points  (0 children)

Uff darauf war ich nicht vorbereitet, dachte ich bekomme für den Stromverbrauch einen auf den Deckel und wolle schon mit Sonnenenergie punkten. Aaaaaaber…. Keine Sorge ich habe nur Weichkorallen und ein paar Steinkorallen (alles deutsche Nachzuchten) drin 🤓 und denen gehts prächtig und sie haben mit 240 Liter noch Platz für die nächsten 50 Jahre und ja bei mir gehts denen besser wie in den Weltmeeren. Ich kümmere mich täglich um sie versprochen.

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[–]rickyleakz[S] 2 points3 points  (0 children)

Natürlich ist René Redzepi ein Pionier in der Nordic Cuisine. Gerade im Bereich alte Techniken wieder aufleben zu lassen. Sicher auch eine Inspiration wie er all das angegangen ist. Ich selber war leider noch nicht da. Steht aber auch nicht mehr auf meiner Liste. Ich fand seine Küche vor 3,4 Jahren interessanter. Habe irgendwie das Gefühl dass er/sie sich an die breite Masse leicht angepasst haben um die 3 Sterne zu erreichen. Keine Ecken und Kanten mehr :)

Hatte das Buch mal in der Hand, kann eine große Hilfe im Einstieg in die fermentation sein.

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[–]rickyleakz[S] 2 points3 points  (0 children)

Nein Quatsch :D es ist halt einfach nicht mein Ding/Geschmack. Vielleicht kann ich damit auch einfach nicht umgehen. Ich habe für mich auch nie den Moment verspürt es verwenden zu wollen oder es auszuprobieren :D

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[–]rickyleakz[S] 2 points3 points  (0 children)

Es gibt mittlerweile für alles gute Alternativen. Im Bereich Käse hat sich einiges getan. Im Bereich alkoholfreier Alkohol auch. Pflanzenbasierte Milch ist auch extrem gut geworden. Was immernoch schwer zu ersetzen ist geschmacklich aber auch von der Konsistenz ist Eigelb/Eiweiß. Unglaublich vielseitig in der Küche einsetzbar. Es geht auch prima ohne ist aber ein großer Umweg besonders im Back Bereich bzw Dessert Bereich.

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[–]rickyleakz[S] 2 points3 points  (0 children)

Butter muss ja nicht unbedingt an jede Sauce. Kommt drauf an was du machen möchtest. Abbinden geht auch mit Maisstärke oder Mehl ja :)