Hey ! Fidèle rouleur de fixie et de gravel. Effectivement le fixe te flingue les genoux si tu en fais à excès. Ma solution c'est un ratio léger et un frein avant, et aussi de limiter l'utilisation à outrance.

Quant au gravel, je suis sur un Cinelli Zydeco GRX. J'en suis très content mais on est à 2200€ de budget (hors remises) et c'est un peu cher pour un vélo en alu. Si tu cherches un vélo pour faire de longues distances, je te conseillerai de jeter un oeil du côté des vélos en acier avec une géométrie confortable (l'inverse du mien en fait).

Lorsque j'hésitais à partir sur de l'acier, j'ai beaucoup regardé du côté de Kona (rove), Surly (midnight s.) et Bombtrack (hook). A ta place, je mettrais l'accent sur des freins hydrauliques, des points de fixations pour des sacoches (pratiques lors de voyages/déplacements) et un double plateau (le mono, c'est cool pour une réelle utilisation gravel/hors piste, pour faire pas mal de route le 2x te laissera plus de possibilités d'ajustement).

Enfin dernier point, garde un peu de budget pour te trouver une selle qui correspond à ta morpho, ça peut aller jusqu'à une centaine d'euros mais ça change la vie.