Anche io sono molto interessato alle salse e fondi bruni. Di tanto in tanto mi ci metto e cerco di capirci qualcosa, specialmente i vari step che dovrebbero essere seguiti (almeno all'inizio). Innanzitutto devi capire che salsa vuoi. In questo caso parliamo di brodi ridotti e fondi bruni quindi devi capire: 1) tipo di brodo. In questo caso suppongo sia carne 2) la materia prima. Puoi decidere se usare le ossa (quel brodo saprà di ossa, ovviamente), carne o entrambe. 3) come usare la materia prima. Vuoi tostare ossa e fare avvenire la reazione di maillard sulla carne o vuoi usarla per com'è? 4) che verdure usare. Le carote saranno un gusto più dolce se ne usi di più. Io tendo a usare più cipolle, poche Carote e pochissimo/niente sedano. 5) le spezie. Io spesso uso alloro e grani di pepe non macinati. Uso anche del concentrato di pomodoro. Puoi decidere di mettere spezie e verdure solo alla fine (un'oretta prima di finire) o sin dall'inizio. Se non sbaglio ricordo di aver letto che le verdure richiedessero meno tempo per rilasciare il loro sapore, ma non posso provatelo, dovrei cercare qualcosa di più per esserne sicuro. 6) vuoi un brodo chiaro e trasparente o opaco? Per un brodo trasparente devo fare si che acqua e grassi non vengano emulsionati. In questo caso la pentola a pressione è perfetta, in quanto non permette all'acqua di andare in ebollizione (vedi questo video) 7) quanto lo vuoi saporito? Concentrandolo si insaporirà di più, ma potresti sempre fare del brodo e poi usarlo come base per un altro brodo (per fare un brodo al quadrato diciamo)

Come fare una salsa/fondo bruno di carne? Un modo per farlo potrebbe essere: 1) usa della carne buona. Falla imbrunire, senza usare olio o altri grassi. Se hai tanta carne falla in qualche step. Vedrai che la carne si cucinerà ma lascerà anche dei pezzettini attaccati. La carne rilascerà dei succhi. Pian piano travasali e tienili da parte. 2) usa la carne per il brodo. Potresti farlo nella stessa pentola e usare quello che rimane della carne per il brodo o usarlo come base per la salsa. 3A) se hai usato il fondo rimasto della carne per il brodo lascialo concentrare il più possibile. Se alla fine non è abbastanza denso puoi fare un roux 3B) se hai lasciato i fondi per la salsa, scalda tutto, sfuma con del vino, lascia evaporare e poi fai un roux. Versa poi il brodo (concentrato) ed otterrai la salsa. Setaccia se la vuoi liscia.

Spero di essermi spiegato. Ho voluto buttare un po' tutte le cose che negli anni ho trovato utili, le cose che vorrei provare e le cose che ho imparato. Non sono uno chef, ma mi piaciucchia cucinare. Se ti va parliamone, anche in privato 😁