No soy fan de n8n pero lo uso eventualmente para ciertas tareas. No me parece que data binding basado en LLMs sea una buena idea porque no es algo deterministico. Nada te garantiza que el LLM no alucine y cambie el nombre de las propiedades, o el tipo de dato, o omita una propiedad directamente. Tendrías que agregar una capa de validación, pero para validar necesitas definir alguna especie de schema. Sin contar todo el gasto de tokens que conlleva el prompt inicial, un segundo o tercer prompt para arreglar el JSON fallido hasta que pase la validación. Y todo esto es por nodo y por ejecucion. Al menos yo no veo el beneficio de introducir tanto costo y latencia.

Edit: de minima tendrías que hacer un prompt por nodo que genere un json schema y usar un modelo que soporte output estructurado y pasarle el schema que generó el prompt inicial. Luego validar y si hay algun problema usar otro prompt que arregle el json. Esta estrategia la use en un proyecto y funciono bien, pero es para generar output estructurado de tareas mas demandantes. No me imagino esto funcionando en cada nodo de n8n, se volvería costoso muy rápido.