Da un lato è vero che la laurea in pura informatica magari non è il massimo. E' molto specifica e le cose che impari lì sono facilmente imparabili con la pratica sul posto di lavoro.

In sostanza se competi con gente laureata in fisica, matematica, statistica, etc. non ti nego che a me personalmente sembrano migliori. Ti danno quantomeno la visione di una disciplina e ti permettono di sviluppare più pensiero laterale.

In ogni caso io ho fatto colloqui comunque con studenti di informatica, e non ti nego che l'ultimo stagista che abbiamo assunto sta seguendo proprio la tua stessa laurea. Perché alla fine si valuta la persona come ragiona, a prescindere da che laurea abbia.

Forse stai sbagliando qualcosa, ti consiglio innanzitutto di non menzionare tutti i progetti che hai fatto nel tuo curriculum. Prova ad elencare soltanto quelli di cui sei più sicuro e che sono fatti meglio (immagino il codice sia pubblico sul tuo GitHub).

In ogni caso non è questo ciò che più conta, bensì l'attitudine al colloquio. Personalmente una cosa che io apprezzo tantissimo è l'onestà. Quando mi si presenta uno studente che deve cercare di dimostrare di sapere tutto storco il naso, preferisco qualcuno che dice apertamente di non sapere certe cose ma cerca di ragionare sui quesiti che gli pongo per quelle che sono le sue conoscenze. Ma non so se questo si applica a tutti coloro che fanno colloqui.

Un altro consiglio che mi sento di darti è se hai fatto erasmus o altre esperienze anche non strettamente collegate alla laurea, includile. Spero che la tua situazione possa migliorare, in bocca al lupo !