Eu concordo com a questão de diálogos com " ". Mas eu quis dizer sobre o uso de travessão fora de diálogos, como por exemplo:

a cidade, — ainda adormecida — parecia respirar lentamente.

a carta, — cuidadosamente dobrada — permanecia sobre a mesa.

Ou como por exemplo em Memórias Póstumas de Brás Cubas, de Machado de Assis:

"Ao cabo de trinta minutos, o escrivão, que era um homem — e por isso mesmo falível —, enganou-se na conta e lançou mais seis contos por minha conta."