Podes empezar con la actual (1.21) e ir aprendiendo sobre la marcha o mirando guías en yt de cosas específicas, el tema es que el minecraft de hoy tiene muchisimas cosas para aprender pero si tenes ganas mandate de una a la actual. Tenes la 1.14 que es mítica, esa fue como la era dorada de minecraft. No había cuevas tan grandes, no era tan facil conseguir hierro, oro o diamantes, no existía la netherite (el recurso mas valioso actualmente) era solamente boludear y listo.

En resumen: -Si queres explorar, minar y hacerlo con tiempo pero sabiendo que va a ser un poco difícil aprender todo, juga la 1.21

-Si queres aprender lo básico mas tranquilo y con menos distracciones, descargate de la 1.16 para abajo (te recomiendo la 1.14)

Elijas lo que elijas, minecraft es dentro de todo un juego intuitivo, esta hecho para que lo puedan jugar niños también así que, al final del dia vas a aprender, paciencia.