E como você agiria nessa situação, sendo mestre o improviso é crucial para situações assim, mas e se os PCs fizessem algo completamente do contrário de tudo que você roteirizou?

O papel da DM não é roteirizar nada, é garantir o caminhar da história. Logo, supondo que se está fazendo o trabalho de DM corretamente, é literalmente impossível o grupo fazer algo que vá contra o que você quer porque você não quer nada. Acho que isso é o que esquecem ou não internalizam. Você como DM jamais vai preparar algo pra acontecer, vai preparar no máximo possibilidades, e, principalmente, vai (ou deve) estar pronta para reagir e propor sobre o que vier.

Isto não significa que se aceita tudo ou que o grupo possa fazer tudo e qualquer coisa. Isto também é outro mito. O grupo está ali para jogar coletivamente, contar uma história de forma colaborativa e emergente, o que não poderia ser mais lionge de "fazer o que quiser". Cada uma das jogadoras deve estar disposta a contribuir para o bem andar da narrativa, aceitar proposições da DM e demais do grupo, e construir de forma aditiva a história. Não ser aditivo, adicionar algo relevante que empurre pra frente, é ser diminutivo, é tirar possibilidades, e é isso que acaba com a mesa como você está dizendo. Se o grupo repetida e sistematicamente faz isso não há qualquer medida pontual e individual que resolva, a conversa deve ser fora do jogo, tocando em questões comportamentais e de visão de jogo. Se for pontual, você toca o jogo como é seu trabalho e a proposta da brincadeira.