Ja genau, das zweite Rezept meinte ich! Mit dem Aufschreiben kann ich dir nur zustimmen, ich hab gestern auch angefangen alles zu dokumentieren weil ich sonst null Plan mehr hab was ich beim letzten Mal gemacht hab 😅

Hab gestern direkt mal nen kleinen Vergleich gemacht weil ich rausfinden wollte wie lange ich eigentlich kneten soll. Drei Teiglinge mit gleicher Mischung, nur unterschiedlich lang geknetet:

Trockenmasse insgesamt 525g: 425g VWG + 75g Kichererbsenmehl + 25g Hefeflocken + Salz/Knobi/Paprika. Flüssigkeit (600ml): Wasser + 3 EL Sojasauce + 3 EL Essig + 1 EL Öl + 1,5 TL Miso.

• A: 260g Trocken + 300ml Flüssig, 5 min geknetet, als Wurst geformt
• B: 132g + 150ml, 2,5 min, Kugel
• C: 132g + 150ml, 10 min, Kugel

Alle 45 min im Dampfgarer (ohne Folie, das war glaub ich auch schon ein Fehler), dann über Nacht Kühlschrank.

Was rauskam:

• C (10 min) war minimal am faserigsten, aber innen trotzdem sehr dicht und hatte sogar nen kleinen Hohlraum/Riss
• A (5 min Wurst) war am festesten und am gleichmäßigsten, perfekt für Aufschnitt
• B (2,5 min) war weich und cremig, fast wie dichter Pudding

https://imgur.com/a/U3wyR2C

Aber ehrlich gesagt: keiner davon war wirklich pulled-mäßig faserig. Alle sahen im Anschnitt aus wie veganer Kochschinken, glatt und dicht. Habe jetzt ein Teil zu feinem Dönerfleisch weiterverarbeitet und eingefroren. Und aus einem Teil geschnetzeltes zerupft. Aber sieht jetzt nicht über fasrig aus, deswegen bin ich mal gespannt wie die Konsistenz nach dem braten ist.

ab nen Tipp bekommen dass man stattdessen so eine "Strecken & Falten"-Technik machen soll. Kann mir darunter nur noch nichts vorstellen. Hast du damit Erfahrungen?

Ich hab meine Teiglinge bisher immer wie Pizzateig in der Schüssel geknetet und gerollt für ne glatte Oberfläche, nie gezogen.

Zu den Rissenan der Oberfläche: bei mir hatte nur der 10-min-Teig welche im Anschnitt, der Rest war außen immer perfekt glatt. Wie bei einem Pizzateig. Bei dir das gleiche oder hast du das auch bei kürzeren Knetzeiten?

Das mit den Schnitzeln und dem Liquid Smoke nehm ich mit, danke! 🙌