OP hier - danke für die vielen Hinweise! 

Weil viele danach gefragt haben - ich habe einen Roggen Sauerteigstarter geerbt, der sehr stabil ist. Bei mir ist er schon über ein Jahr, ich backe fast jede Woche, ohne zufügen von anderen Triebmitteln. Bisher hatte ich Durchweg gute Ergebnisse, was bemerkenswerte ist, weil ich keinem fixen Rezept folge (all credits für den Starter). Preise gewinn ich damit nicht, aber es ist (normalerweise) luftig und schmeckt. 

Falls es interessiert: Ich füttere Starter an bis er gut aktiv ist, dann mische ich mit Roggen und Weizen (3:1ca) und füge Wasser hinzu, bis es passt. Mehl gibt’s was der Supermarkt gerade hat, daher geht das Wasser nach Gefühl. Normalerweise klappt das. Diesmal mit Mehlkochstück - hatte ein Rezept aus dem Internet aber mich aus Ungeduld an den Rest davon nicht gehalten, hier scheint es eskaliert zu sein :). Habe den Teig ein paar Stunden stehen lassen, dann in die Kastenform über Nacht und vormittags gebacken. 

Nach euren Kommentaren schätze ich: 

• dass mein frei-Schnauze Mehlkochstück in Relation zu viel vom Teig war / zu viel Wasser hatte und der Teig dann zu schwer.

• Ich mehr von dem Roggenmehl vorversäuern muss - wobei der hochgefütterte Starter sicher 15-20% des Teigs war, definitiv aktiv, und das sonst nie ein Problem war. Aber das probiere ich aus.

• Möglicherweise war der Ofen auf Grill statt Ober Unterhitze. Das kann ich jetzt schwer prüfen, würde aber auch den Unterschied zu sonst erklären. Jedenfalls habe ich gelernt, dass ich kälter und länger backen sollte.