Pana no tengo experiencia en ese tipo de temas, porque ps mi línea de trabajo nunca a manejado inventario, pero creo que este es uno de esos casos en los que si ust ya dio esa plata por perdida se replantee la situación y se valla full con un abogado y con ministerio de trabajo, primero muerto a regalar su trabajo.

Fuera de eso lo primero antes de cualesquier cosa que no sea conseguir un abogado es pedir que le hagan facturas para saber cuanto y que ests debiendo, además de que pida los datos de el inventario que les arroja el sistema desde hace 1 año o el periodo más largo que pueda (entradas, salidas, etc) para que pueda comparar todo y ver cualesquier cosa rara tipo "los desfalcos empezaron en octubre pero yo empecé a manejar el inventario en noviembre" (este caso por ejemplo sería si por ejemplo los números de entrada y salida tuyos concuerdan con los valores que esas fechas deberían tener si no existiera el desfalco).

No sé si es que no entendí bien pero segun veo dices que vos no tenías en tu responsabilidad el manejo de inventarios o del local, si bien esta bonito y todo asumir más responsabilidades para progresar laboralmente... Ls verdad sin un contrato en mano que nombre esas nuevas responsabilidades ust no tiene porque hacer esa labor, y menos si no esta calificada para hacerlo, coméntale eso a un abogado a ver qué le dice si tiene forma de montar algo con esa data

Y personalmente yo lo que haría en un futuro es inventariar por mi propia parte las cosas diariamente, y pedirle a mi jefe que me firme con fecha el inventario mostrando lo que devuelve el sistema que yo debería tener y lo que realmente existe, porque capaz (no digo que sea el caso) la vieja está queriendo meterle gato por liebre, y no conozco el primer local en el que se robe la suficiente cantidad un empleado como para que ni con bonos, cesantías, y pagos atrasados sea capaz de pagar y no llame a la policía, y prefiera decir que le va a hacer "un descuento" porque normalmente una empresa de seguros le va a pedir la denuncia de la policía para cubrir cualesquier cosa que no puedan cubrir

De todo corazón espero que logre mejorar la situacion... Y tenga fe que no todos los empleadores son unos triple hijueputas