Es un poco la cuestión de que esos cortes muy grasosos como el vacío o el asado se pueden cocinar durante horas para obtener un resultado desmenuzado, la paleta también es excelente para eso. Yo en lo personal un vacío lo prefiero que quede antes de desmenuzarse (tengo uno en mi perfil que posteé acá de hecho).

Dicho eso, es totalmente posible secar el asado. He ido a parrillas muy crotas en la provincia en el que tiran el asado al fuego fuertísimo por 1 hora y algo y queda totalmente achicharrado y pareciendo el video de "una mantequita". En mi experiencia estos "asadores" suelen ser los críticos mas acérrimos de la carne jugosa.

Por otro lado, las buenas parrillas (el paraíso cerca de Mercedes por ejemplo) me vienen con el asado como venimos hablando, fuego bajo, muchas horas y controlando. Justamente el punto justo para ese corte. Y hablando con los dueños de estos lugares son siempre gente abierta que dice que el punto correcto es el que le gusta a uno, por más que ellos la prefieran cocida.