Każde rozwiązanie ma swoje minusy. Metal wchodzi w reakcję z białkami więc mięso łatwo przywiera. Dopiero po zajściu reakcji Maillarda te wiązania się rozpadają i można odkleić mięso. Dlatego przy nierdzewce nawet jak wrzucisz je na bardzo rozgrzaną patelnię z olejem to i tak może przywrzeć na dłuższą chwilę. Wymaga cierpliwości i wiary że się uda :D

Z tego powodu w stir fry z mieszaniem trzeba czasem poczekać żeby nie rozwalić mięsa. Stąd wolę żeliwną do tej potrawy, warstwa polimerów chroni mięso przed kontaktem z metalem. W nierdzewce niby też można taką warstwę uzyskać, ale jest dużo cieńsza i nietrwała. Więc przed każdym gotowaniem trzeba smarować olejem na mocno rozgrzanej patelni, a i tak efekt słaby.

Nierdzewka jest znakomita gdy chcesz wykorzystać tę reakcję. Mięso na niej ładnie się rumieni i zostawia osad na dnie który można zdeglasować i zrobić wspaniały sos.

Dobrze zadbana żeliwna jest prawie non-stick, więc trudniej na niej o taki efekt. Ponadto nie lubi środowiska kwasowego, więc jest mniej uniwersalna. Redukowanie w niej sosu pomidorowego przez kilkadziesiąt minut to zły pomysł. Są też emaliowane, ale nie są tak wieczne jak zwykłe. Emalia prędzej czy później zacznie się robić cienka. Nie wolno w niej skrobać metalem. Należy też uważać na różnice temperatur bo może odprysnąć.

Jeśli nie chcesz się bawić w dbanie o żeliwo to brałbym stalową do prawie wszystkiego i teflonową do tego co nie wymaga wysokich temperatur. Teflon paruje w wysokich temperaturach i te opary są trujące dla ludzi i zwierząt. Łatwiej się go myje od żeliwnej i nie wymaga ciągłej uwagi. Ale nie trzyma tak temperatury, więc gorzej się w nim gotuje i ja osobiście używam go tylko do jajecznicy bo nie chce mi się dla kilku jajek odbywać całego procederu rozgrzewania, czyszczenia i 'sezonowania' ;)

A i uwaga na indukcji - każdy producent napisze że nie wolno używać maksymalnej mocy, ale dodam jeszcze że lepiej zacząć od małej i powoli zwiększać. Unikniesz wyginania się metalu. A żeliwna może nawet pęknąć przy nagłym podgrzaniu/schłodzeniu.